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Para empezar, conviene situarnos en el marco económico general de este 2008. A estas alturas el encarecimiento de la vida es patente y ya todo el mundo habla abiertamente de la crisis económica en la que estamos inmersos, aunque la palabra “crisis” tardó en hacerse oficial y en un primer momento se hablaba de lo que el vicepresidente segundo del Gobierno, Pedro Solbes, prefirió denominar “recesión” diciendo que era “enormemente exagerado hablar de crisis”. Un simple matiz lingüístico. Las cifras hablan, y dicen que después de una etapa con un superávit del 0,4% anual, ahora el Estado central no prevé volver a tener superávit hasta 2011, y el INE (Instituto Nacional de Estadística) ha confirmado en el avance de su Contabilidad Nacional Trimestral que España crece ahora a su peor ritmo desde 1995: el PIB interanual creció un 2,7% en el primer trimestre del año, 8 décimas menos que en el trimestre precedente (3,5%) y 1,4 puntos menos que en el mismo periodo de 2007 (4,1%). Desde el INE recientemente también se han arrojado cifras referentes al descenso generalizado del consumo: las ventas del comercio minorista descendieron un 4,3% entre enero y mayo de 2008 con respecto a los mismos meses de 2007, y sólo en mayo esta caída de las ventas alcanzó un 5,3%, que llega hasta el 6% en el caso de Cataluña. También las agencias de viajes muestran un descenso del 5% de las reservas para este verano, según un sondeo elaborado por la Asociación Catalana de Agencias de Viajes (ACAV). El propio presidente del Gobierno, José Luis Rodríguez Zapatero, ha asumido que el crecimiento de 2008 estará en torno al 2%, lo que supone un “descenso acusado” que puede achacarse en gran medida al contexto internacional, con una crisis financiera procedente de Estados Unidos y un fuerte aumento del precio del petróleo (el barril cuesta 143 dólares, el doble que hace un año). En el caso de España, el sector de la construcción encabeza esta desaceleración económica, ya que la rotura de la burbuja inmobiliaria ha provocado que el inicio de nuevas viviendas caiga el 33% y ha elevado las cotas de desempleo hasta rozar casi los 2,4 millones de personas paradas en España. Los tipos de interés suben también, causando un impacto en las hipotecas de los españoles, y la inflación ha crecido un 5,1% (2,7 puntos más que hace un año). Todo ello no afecta únicamente a bancos e inmobiliarias sino que obviamente ocasiona también una erosión del poder adquisitivo de las familias españolas. Pero ¿de qué manera está afectando a la hostelería?

En lo referente al sector que nos ocupa, se calcula que en épocas de recesión la gente sale a comer fuera un 20% menos que en épocas de estabilidad económica. Algunos establecimientos han optado por tomar medidas y han empezado a lanzar ofertas y a idear estrategias diversas para incentivar a los consumidores. Sirva como ejemplo el restaurante madrileño Sergi Arola Gastro, del insigne cocinero catalán, que antes cerraba los fines de semana y que ahora ha empezado a abrir para cubrir el descenso de comensales en los días laborables. «Nunca se habían visto, como yo he visto en Madrid este año, menús de noche en días laborables o 2x1 en cenas. Esto demuestra lo agresivos que tenemos que ser para seguir teniendo público. Sobre todo en cuanto a precio, que es lo que más tira a la gente en estos momentos. Nosotros hemos aplicado varias medidas como ofrecer menús por debajo de 9 euros, lanzar más promociones, 2x1 en cenas entre semana… De hecho, durante este primer semestre del año hemos hecho una serie de test y pruebas piloto con medidas más agresivas y los resultados demuestran que eso funciona, que si tú eres agresivo y competitivo en cuanto a precio los clientes aumentan. Y son clientes que robas de la competencia», apunta Joan Manel Gili, director general de Marketing e I+D de Comess Group, enseña que abarca las marcas Lizarrán, Rock&Ribs, Cantina Mariachi y Pasta City. Pero no hay consenso al respecto entre las diversas personas entrevistadas. En AN Grup, nombre bajo el que se engloban establecimientos como Mussol, Tapa-Tapa, Txapela, Citrus, La Botiga o Attic, se muestran convencidos de que el bache no es tan hondo y no ven necesario variar la estrategia seguida hasta el momento. «No creo que ese 20% refleje la realidad de la coyuntura actual. Crisis hay de diversos tipos y profundidades, y la delicada situación en la que hoy nos encontramos se circunscribe, por el momento, a los ámbitos de la construcción y los bancos, con ciertas derivaciones a aquellos sectores de productos “prescindibles”. En AN Grup estamos en cifras en la línea de lo esperado para 2008, y no estamos notando inflexión de las ventas en ninguna de nuestras marcas ni locales, por el momento. Seguramente las lluvias de mayo-junio nos han perjudicado más», afirma David Romero Guiñón, su director de Área Comercial y Marketing, quien no obstante sí admite que 2008 está siendo complicado y que habrá que ser muy prudentes a la hora de hacer frente a lo que queda de año. «Lo encaramos con optimismo, pero con los ojos bien abiertos para reaccionar con flexibilidad y rapidez ante lo que nos pueda venir por delante», matiza.

La restauración cumple dos funciones que conviene diferenciar y que sufren con distinta intensidad el impacto de la situación económica: la alimentación y el ocio. Por un lado, cubre la necesidad básica de alimentarse. En ese sentido la crisis apenas se percibe porque la gente que acude a los restaurantes lo hace por necesidad, generalmente se trata de trabajadores que comen fuera de casa en días laborables, y por tanto constituyen una clientela que mayoritariamente se va a mantener pese a que la situación económica empeore, si bien es cierto que cada vez más el factor precio determina la elección de uno u otro local para estas comidas y es ahí donde la crisis se puede hacer notar. La restauración vinculada al ocio es la vertiente que sí se está viendo realmente afectada por la recesión que atravesamos, ya que es un hecho que la gente apenas sale a cenar fuera en días laborables y que los fines de semana sale menos que antes. «En este caso sí que creo que va a ir notándose cierta contrición en el gasto por comensal y en la frecuencia media de compra. En mi opinión el factor clave será el turismo. Su comportamiento en el próximo semestre será clave para entender si es un bache en el camino o algo más serio», señala Romero desde AN Grup. Por lo pronto, la clientela local muestra ya un comportamiento acorde con la situación económica que se vive en la calle: no es sólo que salgan menos, sino que, además, aquellos que sí salen se muestran más reacios a gastar que antes. Eso es lo que opinan la mayor parte de los restauradores, aunque tampoco a este respecto hay quórum entre los entrevistados. «La gente pide más menús y menos carta, más vino de la casa, se nota que la gente va a gastar menos, absolutamente», indica Gili, de Comess Group. Coincide con esa opinión el director de Expansión de Origen 99,9%, Carlos Álvaro: «Cada vez son más los que miran bastante el precio, por encima de otros valores como son la calidad y el comer sano. Es normal que ocurra así: en tiempos de bonanza, la gente disfruta, gasta, consume; y en escenarios de incertidumbre como el actual, el público es más conservador en su consumo, sobre todo en ocio, aunque este cambio no es repentino». En cambio, desde AN Grup afirman no haber notado ninguna reacción de esta índole hasta la fecha.

La restauración funciona gracias a una amplia cadena de trabajo productivo: agricultores, ganaderos, compañías logísticas, cocineros, camareros… Y si en una parte del proceso se inflan los precios, eso repercute en la cadena al completo. Así ha ocurrido con el aumento del precio del petróleo, que ha provocado el aumento del precio de los combustibles, y con el coste de los alimentos básicos, que irremediablemente influye y crea presión en el sector. Desde 1996 no se vivía una subida de precios tan acentuada en los países europeos. En España, sin ir más lejos, el litro de leche ha aumentado un 26,4% en tres meses y los huevos un 12,5% en un año. Son sólo algunos ejemplos de productos muy básicos. «En general todo está más caro, desde los manteles y las servilletas hasta la materia prima fundamental para la elaboración de nuestros platos, bastante por encima del aumento de precios del IPC», señala el director de Expansión de Origen 99,9%, una cadena relativamente joven y especializada en la cocina tradicional catalana. Para el restaurador todo es ahora más caro que unos meses atrás, con lo que debe plantearse la manera de gestionar esta situación de modo que no acabe repercutiendo en sus beneficios. Una opción es incrementar los precios de venta al público. «Debido al elevado aumento de costes de las materias primas nos hemos visto obligados a aumentar los precios, pero por debajo de los datos oficiales de inflación del estado», expone Carlos Álvaro en nombre de Origen 99,9%. Según comenta el director de Área Comercial y Marketing de AN Grup, «las tensiones de los precios de los transportes unidas a las de las materias primas más básicas están llevando a las empresas a inflacionar claramente sus precios, y en cierta manera a cubrir por precio sus posibles caídas en ventas unitarias, y ese sí es un reto a trabajar desde ya mismo». La otra opción es hacer malabarismos con el proceso productivo para poder ofrecer precios más bajos y por tanto más competitivos de cara al público, con lo que posiblemente se ingrese algo menos ya que el volumen de clientes se mantiene a base de darles lo mismo a un precio menor, pero se puede conseguir que eso no merme los beneficios de la cadena. ¿Cómo? Nos lo explica Joan Manel Gili, director de Marketing e I+D de Comess Group: «Esto nos ha obligado también a cambiar nuestra manera de comprar. Intentamos plantar cara a la crisis con acciones de precio y trabajar en equipo con los proveedores en aquellos aspectos que no tienen una repercusión en el cliente: el tipo de embalaje, comprar más a granel… Intentar reducir los costes de donde se pueda, incrementando nuestro trabajo de control, pero consiguiendo que el cliente pague menos sin que nosotros perdamos dinero». De este modo, aunque las cifras se mantengan a nivel de facturación, no lo hacen a nivel de rentabilidad: el mismo dinero ahora no da la misma rentabilidad que en el mismo mes del pasado año, ya que el restaurador lo ha obtenido con más menús y con materias primas más caras. «Hemos de trabajar muy a fondo en el control de gestión y en la mejora de la productividad, de forma que vendiendo lo previsto o igual algo menos si la situación empeora, no nos veamos afectados en nuestras cuentas de resultados de forma muy significada por las tensiones de precios de compra que estamos sufriendo, y que parece que no amainarán a corto plazo», afirma David Romero Guiñón, director de Área Comercial y Marketing de AN Grup, quien, sin embargo, asegura que la política de precios de su compañía se ha mantenido invariable hasta el momento.

Sin embargo, estas estrategias no están al alcance de todos los negocios. Los restauradores coinciden en señalar el factor tamaño como algo fundamental para la consecución del éxito. La crisis afecta especialmente a los singles, esto es, a establecimientos que funcionan de manera independiente, sin estar vinculados a un grupo de restauración ni a una gran compañía, y que por tanto se resienten mucho ante una situación económica difícil. Los pequeños negocios sufren de forma directa el impacto de la subida de precios: o bien tienen que aumentar a su vez el precio de sus productos, viendo reducida por consiguiente su clientela, o bien mantener los precios pero ingresar menos, porque su gasto en compras resulta mayor de todos modos. En la restauración, la crisis resulta ser un arma de doble filo: por un lado los precios son más elevados, y por otro lado este mismo encarecimiento hace que los clientes reduzcan su gasto en ocio, de manera que el restaurador se ve afectado y presionado por ambas partes. El secreto para ser inmune a esa presión, o casi, es pertenecer a un grupo grande que pueda servir de escudo, que pueda aprovechar las sinergias producidas por su tamaño y reducir así los riesgos al mínimo. «El elemento diferenciador que hace que el impacto sufrido sea menor es el tamaño. Si el operador logístico sube el precio, por ejemplo, yo le ofrezco doblar el volumen de compra a cambio de que me minimice esa subida. Nosotros tenemos un potencial de compra de 350 puntos de venta y por ello podemos pactar mejores condiciones, de no ser por eso no podríamos hacer las campañas de precio que estamos lanzando ahora, o sí, pero a un coste de rentabilidad que sería imposible mantener en el tiempo», expone Joan Manel Gili, director general de Marketing e I+D de Comess Group.

En 1993, la adversa situación económica provocó el cierre de 50 restaurantes tan sólo en Madrid. Al fin y al cabo, los momentos de crisis sirven como revulsivo para que se produzca cierto saneamiento en el sector. Es como la teoría de Darwin acerca de la selección natural: sólo aquellos que puedan adaptarse a la situación, ofreciendo algún tipo de valor añadido o aguantando la presión sobre los precios, sólo los más fuertes, en definitiva, podrán sobrevivir. En épocas de bonanza es fácil para negocios poco competitivos mantenerse, pero en tiempos de vacas flacas no lo es tanto. «Sí parece lógico pensar, que como en el 93, habrá cierta “depuración”, y por ende mortalidad de un número importante de locales. De hecho, una clara señal de que algo similar sucederá es que el mercado inmobiliario de traspasos está más activo que nunca», señala David Romero desde la dirección de Área Comercial y Marketing de AN Grup. Efectivamente, en estos días ya se percibe mayor movimiento en las ciudades en lo referente al mercado de traspasos y al alquiler de locales. A lo que Joan Manel Gili, de Comess Group, añade: «También esto hará que tengamos la posibilidad de conseguir buenos locales que antes no quedaban libres, y a mejor precio. Con lo cual también es una oportunidad para que los que sobreviven puedan crecer». Lo que está claro es que, como apostilla Carlos Álvaro desde Origen 99,9%, «sólo aquellos con una aportación de valor, precios competitivos, producto de calidad y concepto de negocio diferente son los que competitivamente estaremos mejor posicionados para hacer de esta debilidad una oportunidad».

Otro de los fenómenos que se están observando a la luz de la crisis es que, en paralelo a todas estas cosas negativas, para las grandes cadenas se está produciendo también un reforzamiento más que positivo. Las inversiones externas experimentan cierto aumento, ya que se da el caso de personas enriquecidas con el negocio del ladrillo que ahora buscan invertir en negocios que resulten más recurrentes en el tiempo, y entre los pequeños locales, los que no pueden soportar la presión de los precios y acusan más drásticamente el descenso de clientes y de beneficios, ocurre que algunos están optando por acercarse al cobijo y la seguridad que sólo los grandes pueden ofrecer. «Es algo que en condiciones normales no suele suceder pero sí que ahora nos hemos encontrado con gente del sector que quiere incorporarse al grupo. De hecho, en el primer semestre de 2008 llevamos 25 locales abiertos, lo cual supone nuestro récord de los últimos cuatro años. Hablo de tres o cuatro bares que se ha querido incorporar a Lizarrán, de un restaurante italiano que se ha convertido en un Pasta City y de algunos que incluso tienen que cambiar el concepto ofrecido para poder unirse a nosotros y sobrevivir», relata Joan Manel Gili, director de Marketing de Comess Group. «Nosotros tenemos dos negocios: la restauración y crecer. Una cadena de franquicias que no crece deja de ser una cadena», apostilla. El peso del sector inmobiliario en la economía global española ha sido una de las causas de que esta crisis sea tan acentuada. «Además de intentar arreglar la situación, creo que deberíamos reflexionar, las administraciones también, en cómo podemos en el futuro evitar que ese sector vuelva a llevar a toda la economía a esta posición de debilidad, ya que nos es ni la primera ni la quinta vez que ello sucede, y parece que no aprendemos la lección», opina David Romero Guiñón, de AN Grup.

Todo balance debe realizarse con cierta perspectiva para que el efecto calendario no repercuta en los resultados obtenidos, y en este caso, con algo más de seis meses de margen, la valoración del sector de la restauración a nivel económico nos arroja la imagen de una cuerda que se tensara cada vez más. De cara al futuro más inmediato reina la incertidumbre, ya que la creencia más extendida entre los profesionales del sector es que lo peor está por venir, que concretamente el último trimestre del año y el comienzo de 2009 se vivirán los momentos más duros de la actual crisis económica. Tradicionalmente, la primera quincena de julio, con el calor y el inicio de las rebajas, suele ser una de las mejores del año para la hostelería, así que los datos que se obtengan en estos días serán una buena pista para saber cómo va a ser la evolución de las ventas en adelante. «Estamos a la expectativa. De momento parece que julio ha arrancado con muchísima fuerza. A veces, en situaciones de crisis también pasa esto, que las puntas son más pronunciadas. En mayo, por ejemplo, el puente fue muy bueno y luego en cambio las dos últimas semanas fueron horrorosas», recuerda Joan Manel Gili, director de Marketing e I+D de Comess Group. La afluencia de turistas y el modo en que se desarrolle la temporada de verano serán también claves para determinar cómo puede desenvolverse el segundo semestre de este delicado 2008.

En definitiva, ¿hay crisis en el marco de la restauración española? Sí que se observa, en líneas generales, un descenso de la clientela y un aumento de los costes que hacen necesario trabajar a fondo para mantener el tirón sin salir mal parado. En este sentido, es significativa la apostilla de Joan Manel Gili en lo referente a la importancia del cristal con el que se miran las cosas: «Claro que podría decir que aquí no pasa nada y que no notamos la crisis, porque a la vista de nuestras cifras realmente no parece que esté pasando nada extraordinario, nos estamos consiguiendo mantener bien y no llevamos desfase con respecto a los números del 30 de junio de 2007, lo cual es algo que no muchos pueden decir, pero si sólo digo eso te estaría engañando y me estaría engañando a mí. Tengo que explicar cómo se consigue aguantar el tirón de las cifras, con qué estrategias, porque es evidente que la crisis existe, que todo es más caro y que es más difícil mantenerse». Resulta muy importante mantener los locales llenos, aún a cambio de hacer un poco menos de caja, porque el factor psicológico pesa mucho y un restaurante lleno es sinónimo de buena salud en el negocio a la vez que ayuda a que la gente no lo olvide. Las palabras ilusión y esperanza se repiten recurrentemente a lo largo del discurso de los distintos restauradores a la hora de hablar sobre lo que está por venir. «Son tiempos difíciles en los que no hay que perder las ganas de trabajar y esforzarse más para cumplir objetivos. No nos podemos flagelar con si hay o no crisis», concluye Carlos Álvaro desde Origen 99,9%. Lo que es seguro es que cuando todo esto haya pasado, el panorama de la restauración en España amanecerá distinto, el sector se habrá recolocado, y será entonces cuando podamos realmente valorar las consecuencias que esta etapa adversa deje tras de sí.

Merche Bermúdez

Inauguración Lizarrán - Comess Group

Daps - ANG Grup

Interior - Origen 99,9%

Citrus - ANG Grup

Rock&Ribs - Comess Group

Interior - Origen 99,9%

Lizarrán - Comess Group

Txapela - ANG Grup

Fachada - Origen 99,9%