La fiebre de los cupcakes

Vista exterior de FlorentineLos cupcakes, cuya traducción en español sería “pasteles en tazas”, son tartas individuales frecuentemente cocinadas con los mismos recipientes que los usados para la elaboración de las madalenas o los muffins. La receta, original de Estados Unidos, es similar a cualquier otra tarta cuyos ingredientes principales son la harina, el huevo, el azúcar o la mantequilla, pero su singularidad recae en la personalización de cada pastel, que se consigue tanto a nivel de sabores como de diseño. Aunque pueda parecer que los cupcakes son una moda reciente; su origen data del siglo XIX. Su primera mención puede rastrearse en el año de 1796, cuando Amelia Simms utilizó este término para una "tartaleta que se cocina en pequeñas tazas", en su libro American Cookery. Y la documentación más antigua en la que ya aparece el término cupcakes fue en el recetario de Eliza Leslie Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles, tortas y dulces), publicado en 1828.

Antes de que los moldes especiales para cupcakes estuvieran ampliamente disponibles, estos se cocinaban a menudo en recipientes de barro individuales o en copas. Por eso el origen del nombre en  inglés. En Estados Unidos, estos dulces ya eran habituales en fiestas de cumpleaños e infantiles privadas durante el siglo pasado, pero el salto a la fama de estas pequeñas delicias se produjo gracias a su creciente presencia mediática. En Nueva York, algunas tiendas de cupcakes como Magnolia Bakery se dieron a conocer por sus apariciones en programas tan populares de televisión como Sexo en Nueva York. En el año 2010, la presentadora de televisión Martha Stewart publicó un libro de cocina dedicado a los cupcakes. Las apariciones en la televisión lanzaron estos postres al estrellato.

Surtido de VictoriaEn seguida, esta moda norteamericana impregnó al público europeo y británico en particular. El primero en introducirlos en la capital de Reino Unido fue el diseñador Stuart Vevers, de Loewe, que los sirvió en la Fashion Week de Londres. En Berlín, París y Londres encontramos muchos lugares donde se pueden comer y comprar cupcakes caseros de calidad. En España, su llegada ha sido más tardía pero estos postres están cada día más presentes en los escaparates de tiendas y cafeterías. En 2009, los visitantes del Madrid Fashion Week, por ejemplo, pudieron descubrir estos pasteles individuales que causaron sensación. Fueron diseñados en base a los bocetos de figuras de la talla de Ághatha Ruiz de la Prada, Alianto, Alma Aguilar, Devota & Lomba, Vitorio & Lucchino, Ángel Schlesser, Jesús del Pozo y Miguel Palacios. Y es que los modistos pudieron elegir el color, el estilo, los adornos y por supuesto, el sabor de cada uno de ellos: naranja, canela, fresa, vainilla y chocolate.

Los pioneros

VictoriaVictoria’s Cakes fue uno de los primeros sitios de cupcakes que se abrió en Barcelona. “Siempre me ha gustado mucho la repostería y también seguía los blogs y lo que pasaba en Estados Unidos para mantenerme informada. Cuando empezaron a salir en la serie Sexo en Nueva York, los descubrí y me entusiasmaron”, confiesa Victoria Ballesta, propietaria y repostera de Victoria’s Cake. Este establecimiento, situado en la calle Laforja, ofrece luxury cakes, cupcakes y cookies, creados artesanalmente y totalmente personalizados, y es uno de los más frecuentados de la ciudad condal.  La trayectoria de varios años avala a este negocio especializado en repostería americana que ha conseguido ser uno de los más consolidados. “Fuimos de los primeros en abrir en Barcelona, y esto junto con el  hecho de hacer las cosas bien y con cariño ha hecho que la aventura nos ha salido bien. A veces las prisas nos pueden pero nosotros intentamos que cada pastel sea el único”, asegura Ballesta.

Otro de los negocios especializados en cupcakes más veteranos de Barcelona es Florentine, ubicado en el turístico barrio barcelonés de El Born. Fue uno de los primeros en abrir en esta zona. “Nuestra tienda física la inauguramos hace unos tres años pero empezamos a vender online hace casi cinco. La idea de montar una empresa de cupcakes apareció antes, ya hace unos seis años, cuando estaba realizando mis estudios de repostería y me fui de viaje a Londres. Allí los descubrí y me cautivaron”, explica Elisa Calcagno, propietaria e impulsora de Florentine. “Para mí, era un mundo nuevo. A nivel autodidacta empecé a comprar libros en Estados Unidos e Inglaterra y a hacer pruebas para adaptar la idea de estos pastelitos a las técnicas y los gustos de aquí”. Este establecimiento presenta una amplia oferta de cupcakes básicos, personalizados, galletas decoradas, cookies y pasteles personalizados para endulzar todo tipo de eventos y momentos especiales.

Happy Day Bakery, en Madrid.En Madrid, uno de los primeros establecimientos de pastelería americana fue Happy Day Bakery, abierto en 2009 en el barrio de Malasaña. Hoy es uno de los locales más concurridos. Se trata de un lugar donde se ofrecen algunos de los cupcakes más originales de la ciudad, además de muffins, tartas, cookies, galletas decoradas y bagels; además, con una oferta complementaria de productos típicos de una tienda americana importados de Estados Unidos. “El hecho de ser los primeros sí que nos ayudó al principio porque no teníamos competencia y era un producto muy llamativo. A día de hoy las claves del éxito pueden ser la calidad de nuestros productos, la variedad y el precio. Procuramos tener dulces de sabores variados y muy ricos que estén al alcance de todos. Si a todo esto le pones cariño y una sonrisa, pues tiene que funcionar”, explica Esther García, responsable de comunicación y administración de Happy Day Bakery.

De moda en España

 “Cuando empezamos teníamos que explicar lo que eran los cupcakes. Ahora se pueden encontrar en cualquier pastelería de barrio, cafetería…Lo que no sabemos es si es una moda pasajera o que se va a quedar”, se cuestiona Calcagno. Para esta argentina afincada en Barcelona, el secreto del éxito de estos dulces individuales radica en que “son productos muy llamativos en cuanto a colores y decoración”. En su opinión, también ha influido en su efervescencia la recuperación de la tendencia del homemade que ha traído la crisis: “Ahora la gente busca más las cosas hechas en casa y también se ha vuelto a cocinar mucho más en los domicilios particulares. Los cupcakes son algo más artesanal y también es una pastelería más fácil de elaborar en casa”. La responsable de comunicación de Happy Day Bakery les desea larga vida: “Hace ya unos años que están de moda en España y esperemos que hayan llegado para quedarse mucho tiempo”.

Cupcakes de fresa y chocolate de FlorentineCocinar un cupcake no esconde grandes secretos pero si mucha creatividad. “Es relativamente fácil. Se trata sólo de tener un poco de conocimientos de cocina y repostería y, eso sí, muchas ganas”, defiende Victoria Ballesta. La decoración habitual de la tarta se hace con crema de mantequilla y se puede personalizar con un sinfín de sabores y colores. “Puedes hacer lo que tú quieras, el limite está en la imaginación. Existen desde los más estandarizados hasta los más originales que se puedan conseguir moldeando la pasta de azúcar y aplicándole todo tipo de sabores y colores”, expone Elisa Calcagno. Se diferencian de las madalenas y los muffins por la técnica de elaboración: las madalenas son más esponjosas y con sabores más neutros y los muffins suelen incorporar muchos trozos. El principal rasgo distintivo de los cupcakes respecto al resto de pastelitos es “el icing, la cremita que los corona, y también su original decoración”, destaca Esther García.

Sabores personalizados

Originales propuestas de Happy Day BakeryEl abanico de sabores con los que se puede elaborar los cupcakes es infinito: chocolate, frutas, vainilla, toffe, tiramisú… pero cada establecimiento tiene su propio ranking. “Los de chocolate vuelven locos a la gente, pero también triunfan los de galletas Oreo. Además, los de frutas y crema de queso y los carrotcakes son una de nuestras especialidades”, asegura la responsable de Victoria’s Cake. En Florentine, los más demandados son: “Los de chocolate y chocolate y vainilla. Los carrotcakes costaron más, pero con el tiempo la gente los ha ido probando y también tienen mucha salida. Otros que también se venden bastante son los de manzana, canela y nueces o  arándolos. En la época de turistas, tienen muchas más salida los de lima y de fruta de la pasión, sabores más arriesgados. Los españoles somos más tradicionales”, expone la repostera de Florentine. En el caso de Happy Day Bakery de Madrid, los sabores que tienen más éxito entre los clientes son “el de red velvet, el de carrotcake y el de after eight, pero hay días en que sin saber por qué el cupcake más sencillo con chocolate o vainilla se termina en seguida”, admite García. Además de los sabores estrella,  también encontramos opciones tan originales como cupcakes de mojito, piña colada, capuccino o coca cola de vainilla.

Zona de mesas de VictoriaLa repostera de Florentine reconoce que los sabores de los cupcakes originales de Estados Unidos y Gran Bretaña, mucho más dulces, se han tenido que adaptar al público español. De hecho, la pastelería americana y la española difieren bastante tanto en sabores como en métodos de elaboración. “La americana se caracteriza por raciones más grandes, es más rústica, como más hecha en casa. En cambio, en España es más delicada,  más similar a la francesa.  El nivel de dulzor también varia mucho, aquí es mucho menor que entre los americanos; nosotros no podríamos comer productos con tanta cantidad de azúcar”, sostiene Calcagno. Victoria Ballesta opina en la misma línea: “La pastelería americana está hecha a base de crema de mantequilla y de recetas mas calóricas. En cambio, la repostería mediterránea busca cosas más ligeras y más sencillas”.

Pequeñas obras de diseño

Cuando hablamos de cupcakes, la personalidad del diseño de cada pastelito es casi tan importante como la originalidad de los sabores. Cada uno es como una pequeña obra de arte. “Los clientes a menudo los eligen por su apariencia, sobre todo cuando vienen a por cupcakes para regalar a alguien o para llevar a una cena. Por la tanto, el diseño es muy importante pese a que al final el sabor es lo que va a fidelizar al cliente y a conseguir que vuelva”, sostiene García.

Pastelitos decorados con corazones de FlorentineLas posibilidades de decoración de los cupcakes son infinitas. Suelen ir decorados con una crema de mantequilla por encima pero se les pueden añadir todo tipo de ingredientes y creativos toopings. “En nuestro caso, realizamos una crema de mantequilla con azúcar o un mashmallow, que es como una nube esponjosa. También ofrecemos cupcakes personalizados con fondant con alguna decoración. Encima también pueden ir decorados con galletas, golosinas, rebozados con coco rallado, confites, bombones o alguna trufa…”, relata la impulsora de Florentine. Entre sus especialidades, también se ofrecen packs de cupcakes de fondant de bizcocho de vainilla y frambuesa cubierto con chocolate blanco, y otros de fantasía con decoraciones de topos, vintage, para niños, de fútbol, etc. “Son ideales para cumpleaños infantiles, un regalo para un recién nacido y además de personalizarse se pueden enviar a casa”, añade.  La capacidad de sorprender es otra de las características de estos dulces: “Los cupcakes se pueden decorar con lo que se quiera. Creo que esta es otra de las claves de nuestro éxito,  que nos atrevemos con todo. Empezamos poniendo cosas muy clásicas y ahora puedes encontrar casitas de oblea, cepillos de dientes de chuchería, pajitas y muchas cosas más”, afirma la responsable de comunicación de Happy Day Bakery.

Cupcakes en restauración

Además de servir a los clientes particulares que frecuentan estas tiendas para degustar los apetecibles cupcakes en el mismo local o llevárselos a casa, estos establecimientos también proveen de sus productos al canal Horeca, que se ha abierto a las nuevas propuestas de pastelería americana y las ha incorporado a su oferta de postres. En el caso de Victoria’s Cake, por ejemplo, su amplia gama de productos está disponible para empresas y para el canal Horeca. Es el proveedor de la Cadena de Hoteles Catalonia para la repostería de bodas, bautizos, comuniones y eventos de empresa, y también ha elaborado pasteles para congresos como el de Biotecnología, Infarma, World Mobile Congress, etc. También trabajan para marcas como Svarowski, Levi’s, Tot-Hom, Arbora & Ausonia, BBDO, Facebook, Yahoo, Karen Millen, Nescafé, Harley-Davidson, etc.

Cartel de Florentine, en BarcelonaFlorentine, además de tener un local físico en el barrio del Born, también dispone una tienda online donde vende sus productos al público privado y profesional.  “Tenemos al cliente final que pasa por el establecimiento o que nos encarga para eventos como bodas, pero también tenemos empresas de catering a quien proveemos y ellos no están preparado o no tienen los conocimientos para la elaboración de este tipo de repostería. También vendemos a empresas, cafeterías y restaurantes porque este tipo de dulces se pueden personalizar con el logo, para los congresos…”, explica Calcagno. Las ventas se reparten bastante equitativamente entre el canal físico y el online: “Ahora hay mucho movimiento en el online pero depende mucho de cada época. Para un pequeño evento se suele ir a la tienda pero las empresas o los novios que están preparando una boda suelen realizar sus pedidos online. En cambio, en el caso de Happy Day Bakery el mayor volumen de clientes son particulares y los únicos locales donde se puede disfrutar de alguno de sus productos son Lola Vintage y Vacaciones Bar, ubicados en la misma calle madrileña del Espíritu Santo.

 
Mireia González

 

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