La 5ª Gama. Pasado, presente y futuro en el sector Horeca

SUMARIO 1º CAPÍTULO:
Introducción
Sus Inicios
Las diferentes Técnicas
La Situación Laboral del Sector
Coste de los equipamientos
Gestión y Rentabilidad del Espacio
Legislación Sanitaria

INTRODUCCIÓN

El presente informe intenta reflejar de la forma más pormenorizada posible cual ha sido la historia de la situación del sector Horeca en España, en cuanto se refiere a la implantación de productos de 5ª gama en sus establecimientos y las perspectivas a corto y medio plazo.
Por ayudar a clarificar que se quiere decir  cuando se habla de las diferentes gamas de productos, a continuación hago una breve descripción de las diferentes clasificaciones de las mismas:

1ª gama.- Materias Primas  sin ninguna transformación: ej.- carnes frescas o congeladas sean enteras o porcionadas,  frutas y verduras frescas, arroz, pasta alimenticia, etc….
2ª gama.- Conservas
3ª gama.- Alimentos Congelados o precocinados que necesitan de un tratamiento posterior para su consumo.
4ª gama.- Verduras frescas troceadas e higienizadas, listas para su consumo para mezclar con otros ingredientes y/o salsas
5ª gama .- Platos elaborados refrigerados o congelados, listos para su consumo directo o mediante tratamiento térmico para servir a la temperatura adecuada al plato.

SUS INICIOS

La 5ª gama ya existe en España desde hace algo más de 25 años, en aquel entonces viniendo de la mano de compañías de nuestro vecino Francés con compañías  como Fleury Michon, que  fue uno de los precursores, que  junto con Fernando Sanchez Jover y su equipo  iniciaron su andadura desde las cocinas del Palacio de Congresos de la Castellana en Madrid.
El recordado Ives Sinclair, desde Catalunya, junto con personas como Fernando Abadía y  Mario Cañizal entre muchos otros, fue sin duda otro de los grandes impulsores de esta gama de productos, desarrollando nuevas técnicas de elaboración desde las antiguas instalaciones de Catar, técnicas que ya se venían utilizando en nuestro vecino país desde algunos años antes para alargar la vida de los productos que los grandes Traiteurs vendían en sus establecimientos.
El tipo de gastronomía que se elaboraba en un principio iba más dirigido hacia el segmento de media y alta gastronomía, dado el aval de los Xefs que lo representaban y el nivel de los establecimientos donde posteriormente se vendía.
Más lentamente de lo que se esperaba, se fue extendiendo hacia todos los niveles de la gastronomía, tomando un fuerte impulso con las empresas de restauración moderna, al ser estás,  las que iniciaron el desarrollo de las franquicias en España, teniendo como uno de sus grandes pilares la estandarización de sus productos.

LAS DIFERENTES TÉCNICAS

Existen diferentes técnicas para la elaboración de los productos de 5ª gama, si bien creo que puede resultar más clarificador separar primero aquellos productos que para su presentación al cliente, necesitan de un tratamiento térmico y aquellos otros en los cuales solo se necesita abrir el envase y colocar el producto ya elaborado en el plato en el que se vaya a servir al cliente. Las más habituales son:

Platos con tratamiento térmico para ser servidos

Para el primero de ellos, podemos elaborarlo de manera tradicional, para posteriormente y una vez finalizada su elaboración y realizado el envasado en el formato que se haya previamente definido, someterlo a un proceso de ultracongelación o de pasteurización.
En el caso de la ultracongelación, el producto dispondrá de 18 meses de vida útil desde su elaboración siempre que este mantenido por debajo de los – 18º C, pudiendo con los envases actuales, regenerarlo directamente en horno de convección- vapor o microondas.
En el supuesto de la pasteurización y una vez envasado el producto ya elaborado, lo someteremos a una retermalización a 65º C, dependiendo el tiempo de la misma,  de la variedad y cantidad de producto que contenga el envase. Con esta técnica y una vez refrigerado el producto a través de abatidores de temperatura, conseguiremos una vida útil del producto envasado de entre 30 y 40 días, siempre que la conservación de los mismos este por debajo de los 4º C.
A partir de estos dos sistemas de elaboración que son los más utilizados sin duda por las empresas especializadas en la elaboración y comercialización de productos de 5ª gama, podemos encontrar en el mercado otros platos elaborados mantenidos a temperatura ambiente. Estos, requieren técnicas de esterilización y suelen ser utilizados por la industria que previa e históricamente  ha utilizado para la comercialización de sus productos la conserva como envase de referencia.

El mercado horeca actual, admite de igual manera y una vez las calidades de los productos sean absolutamente comparables, los productos presentados a temperatura de refrigeración (con la ventaja de un menor tiempo de regeneración, pero mayor riesgo de mermas) que los productos a temperatura de congelación (mayor tiempo de regeneración, pero menor riesgo de mermas)

Platos sin tratamiento térmico para ser servidos

Para esta gama de productos y siempre bajo los criterios de mantener la máxima calidad organoléptica, se están utilizando 3 sistemas de elaboración con pequeñas diferencias entre sí:

1.- Una vez elaborado el producto, procedemos a su envasado con la extracción del oxigeno residual que contenga el mismo e incorporamos una mezcla de gases normalmente de carbono e hidrogeno ‘atmosfera modificada’ que permita el menor crecimiento bacteriano de las materias primas que componen el producto elaborado.
En el caso de los productos así tratados, normalmente y dependiendo de las materias primas que contenga el producto final, dispondremos de una vida útil de entre 12 y 20 días, manteniendo su conservación por debajo de los 4º C.
2.- Si al producto ya elaborado no utilizamos la ‘atmosfera modificada’ y solamente lo termosellamos, podremos mantener la calidad del mismo hasta un máximo de 5 días, siempre manteniendo la conservación del mismo por debajo de los 4º C. Esta técnica de elaboración y conservación es lo que se denomina línea fría y es absolutamente válida para los platos que requieran de un tratamiento térmico para ser servidos a  la temperatura adecuada al mismo.
3.- Al igual que ya hemos detallado en el capitulo anterior, existen en el mercado en algunos casos con gran éxito como es el caso del Gazpacho, donde  los productos que una vez han sido elaborados y envasados son sometidos a una ligera pasteurización, consiguiendo de esta manera alargar la vida del producto dependiendo los días de vida útil del mismo a los ingredientes que compongan el producto, el tiempo y la temperatura de esta pasteurización, pudiendo llegar a su esterilización y posterior mantenimiento a temperatura ambiente sí los tiempos y las temperaturas son los adecuados.

Personalmente y por la experiencia acumulada, considero que dada la práctica imposibilidad de poder comercializar a otros clientes no internos la denominada línea fría por el escaso tiempo de duración de la vida útil de los mismos, la mejor calidad organoléptica garantizando asimismo la microbiológica es la de los productos  elaborados y envasados en atmosfera modificada, sin tratamiento térmico posterior que puede modificar las condiciones organolépticas del producto.

LA SITUACIÓN LABORAL DEL SECTOR

La situación laboral actual ha dado un giro de 180 º sobre la que tenía el sector hace poco más de cuatro años.
En ese momento la incorporación de personal estaba casi exclusivamente atendida por Personal inmigrante (70/80 %) en el conjunto de la hostelería nacional, estos datos estaban reflejados en revistas prestigiosas del sector y en algún informe emitido por la propia Federación de Hostelería Española, esa situación representaba que un 40% de las plantillas de los establecimientos de restauración  estaban cubiertas con personas de origen extranjero.
Ello conllevaba fundamentalmente muchas dificultades en cuanto a formación (en muchos casos el desconocimiento del idioma hacía muy difícil el entender y comprender lo que se estaba transmitiendo en la formación), costumbres y adaptación a ellas por parte de los empresarios de hostelería, falta de comunicación con el Cliente por esa falta de comprensión del idioma, etc….; a lo que se añadía  los problemas que afectaban a todo el colectivo como eran la ausencia de profesionales en  todos los puestos de la cadena, falta de motivación, rotación muy elevada en los puestos de trabajo, absentismo laboral, etc…
Por otra parte en las  escuelas de hostelería donde se inicia el proceso formativo de los futuros profesionales,  los alumnos que acaban dichos estudios o bien intentan optar en primera instancia por conocer y formarse en la ‘alta restauración’, recalando finalmente en todos los conceptos de restauración o en un porcentaje muy elevado abandonan el sector por la falta de madurez al acabar los estudios (en las escuelas de hostelería públicas, están acabando los estudios con 17 / 18 años).

Esta situación, como he comentado al principio ha dado un giro importante por el momento económico que estamos atravesando y que no es necesario abundar en ello una vez más. No obstante no percibo que se esté aprovechando este momento para trabajar en cambiar la percepción negativa  que tienen los jóvenes  sobre la incorporación a nuestro mercado, lo que sin duda nos llevará a que cuando iniciemos el camino del crecimiento económico (ojala sea pronto) volvamos a tener los mismos problemas que tuvimos al principio de este nuevo siglo, para poder disponer de personas con ilusión en aprender un oficio y realizar una carrera profesional en el mismo.

 La incorporación de productos de 5ª gama, viene a aliviar en forma de vasos comunicantes esta situación, es decir a más incorporación de productos de 5ª gama, menos personal se necesitará en la cocina, con todos los costes que ello conlleva además del salario como son:
Coste laboral.
Coste de selección que podríamos fijar en alrededor de 300 euros por trabajador y  que para el cálculo correcto del mismo deberemos considerar   la selección de  1,7 personas por puesto de trabajo, dada la rotación existente en el mercado.
Coste de la formación en el puesto de trabajo (prevención de riesgos laborables, manipulador de alimentos, filosofía de la empresa, técnicas de ventas, amabilidad y atención al Cliente, calidad del servicio, etc…) que en algunos casos nos generará un coste directo y en otros un coste de horas de formación tanto del nuevo personal incorporado como del equipo de formación.
Si tomamos como baremo estándar el que necesitaremos un puesto de trabajo  en la cocina de por ejemplo un hotel de segmento vacacional  por cada 50 Clientes alojados en media pensión y tomamos como base la ingesta de 1,3 kgs de peso neto (2 kgs en bruto) para los servicios de desayuno y cena de un cliente medio, todo lo que compremos en 5ª gama (es peso neto) podremos reducirlo de los puestos de trabajo diarios de nuestra cocina.
Así si se incorporase una media de 500 grs. de producto de 5ª gama en la oferta diaria que se presenta  a los Clientes, se podría  tener una reducción de alrededor del 40 % en la plantilla de la cocina.
No olvidemos por otra parte que para cubrir 1 puesto de trabajo en un hotel que abre todo el año, con una ocupación estable, necesitamos a 1,66 Personas si consideramos las vacaciones y días libres de que dispone cada trabajador. (Aproximadamente 220 días al año de trabajo efectivo por trabajador)

COSTES DE LOS EQUIPAMIENTOS

Los equipamientos de una cocina con la tecnología actual y previendo una elaboración total in situ, se podrían fijar de media en alrededor de 900 euros por cama, en un hotel de 4 estrellas y con varios puntos de servicio en el mismo; esto puede representar una inversión para un hotel de 1.000 camas de alrededor de 900.000 euros en equipamientos.
Disponiendo de una superficie media para cocina (incluyendo todas su áreas: Plonge, Office, Cocina Caliente, Cámaras, Almacenes, Cocina Fría, etc…) de aproximadamente 500 m2.
Sí en el momento en el que se esté diseñando las necesidades del Hotel, se realiza una previsión de  cómo se va  a operar en la cocina, el ahorro del que se puede disponer en la compra de los equipamientos necesarios si optamos por incorporar desde un principio productos de 4ª y 5ª gama podrá ser muy importante, tanto desde la compra de la reducción de los equipos de producción, como de los espacios necesarios y la construcción de los mismos.

RENTABILIDAD DEL ESPACIO

En este caso vamos a tomar como ejemplo un restaurante en un centro comercial.
En la medida en la que podamos reducir nuestras necesidades de espacio en las cocinas, en base a eliminar diversas áreas de trabajo o minimizar el espacio de ellas, por la incorporación de productos y/o platos ya elaborados de 5ª gama, podremos dedicar este ahorro de espacio a ampliar las áreas dedicadas al servicio a los Clientes.

Análisis 1
Coste Alquiler mes en Centro Comercial por m2                                30  €
Reducción o solicitud de 30 m2 menos de espacio
Ahorro Coste Alquiler mes                                                            900 €
Ahorro Coste Alquiler Año                                                        10.800 €

Análisis2
Espacio necesario por Cliente                                                    1.5 m2
Superficie  reaprovechada por reducción espacio cocina                30 m2
Aumento de plazas disponibles                                                    20
Índice de Ocupación de las plazas                                                50%
Aumento de plazas por día                                                        10
Ticket medio por plaza                                                              10 €
Ingreso extra día                                                                    100 €
Ingreso extra mes                                                                  3.000 €
Ingreso extra año                                                                  36.000 €

LEGISLACIÓN SANITARIA

Cada día más y en concreto en España en la que se dispone de una normativa higiénico sanitaria muy reglamentista, esta, nos obliga a cumplir con una serie de requisitos que hasta hace muy poco tiempo se obviaban y que hoy estamos obligados a cumplimentar y dedicar el tiempo que ello requiere a estas nuevas disposiciones.
Sin lugar a dudas estos nuevos reglamentos han mejorado notabilísimamente la seguridad de los alimentos que servimos a nuestros Clientes y en muchos casos con los sistemas de control que nos exige la implantación del sistema A.P.P.C.C. obligatorio en todas nuestras cocinas, hemos detectado anomalías en alguno de los pasos de nuestro sistema productivo que tiempo atrás nos hubiesen generado un problema por esa falta de control. En consecuencia las normas que se han reglamentado, mejoraran sensiblemente  nuestros riesgos de incurrir en algún problema de toxiinfección alimentaría, pero obviamente debemos de disponer de unos medios y unos recursos que dedicar diariamente a la revisión de los parámetros que nos garanticen la higiene y salubridad de los alimentos que servimos.
Los productos de 4ª y 5ª gama, hacen que traslademos a nuestros proveedores todos estos sistemas de control, ellos mediante sistemas, métodos e instalaciones más adecuadas, nos pueden y nos deben de garantizar la ausencia de riesgos sanitarios para la salud de nuestros Clientes y Empleados, teniendo nosotros una reducción muy importante de los procesos de control, tanto en medios como en recursos y tiempo empleado para ello.

Javier Rodríguez

 

Dejar un Comentario