La 5ª Gama. Pasado, presente y futuro en el sector Horeca (2ª Parte)

SUMARIO 2º CAPITULO:
Ampliación y Variedad de la oferta
Control de Costes
Traslado de costes fijos a costes variables
Conclusiones

AMPLIACIÓN Y VARIEDAD DE LA OFERTA

Cada día el Cliente es más exigente, esta mejor formado e informado, con más experiencia y mayor cultura gastronómica,  por lo que  debemos de estar buscando permanentemente elementos que le provoquen sorpresa y diversión.
En otros casos para nuestros Clientes, el momento de la comida se convierte en uno de los actos más importantes del día (valga como ejemplo las residencias de tercera edad, con un crecimiento extraordinario), por lo que debemos estar muy atentos a cumplir y si podemos superar las expectativas que tienen del servicio que les vamos a ofrecer.
Por todo ello y seguro que por otras cosas también, nuestra oferta debe de ser cada día más variada  y recoger todas las variables que hoy se están solicitando como pueden ser:

  • Platos de Cocina Tradicional.
  • Fiestas Temáticas en los Hoteles y consecuentemente su reflejo en la oferta culinaria de ese día.
  • Platos bajos en grasas.
  • Platos y/o productos para vegetarianos, celiacos, etc…
  • Platos o Pic Nics para grandes eventos, desarrollados a medida de las necesidades del Cliente según sea el evento que quiera celebrar.
  • La  celebración de banquetes sea en nuestro establecimiento o en determinados casos en el lugar elegido por el Cliente.

Toda esta labor de investigación y desarrollo podemos eliminarla de nuestros quehaceres diarios recurriendo a proveedores de 5ª gama, ellos ya han andando todo ese camino y testado en el mercado la bondad o no de sus productos, así como la aceptación de los mismos. De esta manera podemos ampliar nuestra oferta gastronómica, haciendo trabajar a nuestros proveedores en el desarrollo de nuevos productos o simplemente adquiriendo aquellos que ya tienen en su gama de artículos. Así podremos conseguir un aumento muy notable de la variedad de los productos que ofrezcamos a nuestros Clientes, con el incuestionable aumento de la satisfacción de los mismos.

CONTROL DE COSTES

En una continuación del punto anterior, las cocinas de hoy día en el segmento en el que estamos hablando, solo se pueden regir por un conocimiento casi perfecto de los costes en los que diariamente estamos incurriendo. En base a ese conocimiento podremos corregir las desviaciones que se nos estén produciendo por diversos motivos como: tipología del cliente, errores en la elaboración del producto, aumento de las mermas por unas materias primas defectuosas, por errores en los pedidos, etc…
Otro aspecto a tener muy en cuenta es la variabilidad durante el año de las materias primas, de todos es sabido el incremento de los productos por efectos de la temporalidad de los mismos, de la especulación de los precios, de las crisis alimentarias, etc…
La 4ª y 5ª gama garantiza y elimina de golpe estos dos apuntes realizados, dado que los precios ofrecidos por todos los proveedores de este sector, van a garantizarle el precio de venta durante el  tiempo acordado entre el Cliente y el Proveedor, salvo situaciones muy muy excepcionales.  De esta manera podremos tener además de un escandallo muy sencillo de nuestros menús, al no tener mermas de producto diferentes cada día en base a las materias primas recibidas, tendremos  una base más sólida para la confección de nuevos menús o nuevos platos que puedan mejorar la percepción de los Clientes o por el contrario realizar con más precisión los ajustes o la eliminación de algunos aspectos del menú por su elevado coste, mermas que genera, etc..
Un aspecto no menos importante y que se debe de valorar en su justa medida es la reducción de proveedores con la incorporación en nuestras cocinas  de productos de 4ª y 5ª gama, con el consiguiente beneficio en recursos y tiempo que tienen que dedicar los departamentos de compras y administración de cada establecimiento o compañía hotelera.
Asimismo la garantía que ofrece la 5ª gama sobre estabilidad del precio de venta, hace mayor la reducción del tiempo de dedicación de los departamentos de compras en cuanto al seguimiento de los precios de mercado y el análisis de los precios variables de los proveedores con relación a la evolución del mercado.

TRASLADO DE COSTES FIJOS POR VARIABLES

En todos los establecimientos de restauración  y salvo temporadas muy concretas en las que el nivel de ocupación es muy estable, se tiene y se va  a seguir teniendo oscilaciones muy importantes en la ocupación de los mismos, según la época del año.
Si por ejemplo tenemos una plantilla dimensionada para una ocupación media de la capacidad de nuestros servicios de un 70 %, cuando estemos en el 100 % de ocupación, necesitaremos cubrir las vacantes de personal con personal menos formado y menos productivo, por la falta de experiencia en el puesto de trabajo.
Por otra parte  en las temporadas de baja ocupación y además de dar las vacaciones o fiestas pendientes de disfrutar, tendremos en algunos momentos personal muy ocioso con los problemas que ello genera
Esto nos lleva en cualquier caso a tener en estos periodos de temporada baja unos costes fijos sensiblemente más elevados que los previstos en el resto de los meses.
Con la incorporación de productos de 4ª y 5ª gama, estas curvas de aumentos y disminuciones de personal son mucho menos pronunciadas y consecuentemente el nivel de riesgo sobre las cuentas de explotación versus la ocupación diminuyen sensiblemente.

CONCLUSIONES Y REFLEXIONES

Las ventajas de la incorporación no de productos aislados de 5ª gama, sino de un  sistema de trabajo pensado y desarrollado para la mayor incorporación de este tipo de productos, son:

  • Reducción de la mano de obra.
  • Reducción de la inversión en equipamiento y en la reposición de los mismos.
  • Rentabilidad del espacio.
  • Reducción de los tiempos de preparación.
  • Reducción de mermas.
  • Homogeneidad en la calidad de producto.
  • Simplificación de la implementación de los requisitos exigidos en la legislación sanitaria.
  • Mayor variedad de oferta para ofrecer a sus clientes.
  • Control de costes por producto.
  • Sustitución de costes fijos por costes variables.
  • Simplificación de los procesos administrativos y de control de proveedores.

Algunos de los inconvenientes que todavía hoy existen son:

La enorme reticencia de los Jefes de Cocina por la pérdida de su protagonismo.
Los espacios ya construidos y maquinarias ya compradas, por lo que salvo las reposiciones de estas últimas por envejecimiento de las actuales, no les supone ninguna merma en la inversión y/o amortización de espacios y maquinaria.
El rechazo a la reducción de los equipos de trabajo al tener la sensación de pérdida de control directo por parte de los responsables de cocina y por el contrario generar un mayor protagonismo en la gestión por parte de los   departamentos de compras
El mayor coste de materia prima, objetivo por el que en muchos casos se está juzgando la labor de los responsables de las cocinas, sin analizar por la dirección la reducción que pueden estar suponiendo los menores costes energéticos, la reducción de las  inversiones en reposición de maquinarias y/o menaje y sobre todo la reducción en los costes de personal y que no siempre queda claramente reflejada en los presupuestos anuales de cada departamento.
El peor aprovechamiento de restos de producto generados en la elaboración de aquellos platos no suministrados en  5ª gama y que ayudan a disminuir el coste de elaboración de algunos platos, sin entrar en la diferencia de calidad  de unas elaboraciones a otras según los ingredientes utilizados en cada ocasión.
En este sector y a diferencia de hace algunos años donde todos los procesos de producción  se intentaban externalizar dejando exclusivamente en manos de los operadores de los restaurantes los procesos de regeneración y servicio,  se están produciendo algunos casos, en los que se está invirtiendo la tendencia e importantes grupos de restauración están dotándose de  cocinas centrales donde realizar sus elaboraciones.
La importación de productos de otros mercados (asiáticos fundamentalmente) no pudiendo competir las empresas ubicadas en este país con los costes de elaboración de estos países.

Por otra parte, las empresas que iniciaron el desarrollo de productos de 5ª gama hace ya algunos años, basaron el surtido de sus productos en platos que el contenido en salsa ‘guisos’ permitiera la similar calidad con el producto elaborado in situ, a día de hoy y con la rápida evolución que estamos viendo en los hábitos alimentarios, muchos de estos productos han caído su demanda en picado, debiendo dedicar estas empresas una parte importante de su inversión al I+D+I para adaptar sus elaboraciones a los productos hoy más demandados.

Como conclusión y reflexión final creo sinceramente  que si por parte de las empresas fabricantes de 5ª gama, saben adaptar sus productos a las necesidades actuales, en poco tiempo y con el resurgir de la crisis volveremos a ver un futuro más optimista para este mercado, si bien y por los inconvenientes detallados será difícil el esperar un futuro tan optimista como el que todos preveíamos hace ya casi 30 años, cuando se inicio en nuestro país esta gama de productos.

 

Javier Rodríguez

 

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