La más conocida (y también controvertida) de todas es la llamada “biblia roja”. Nos referimos a la Guía Michelin. Se trata de una de las más antiguas de Europa. Creada en Francia en 1900 por André Michelin, nació con la vocación de obsequiar a los compradores de los famosos neumáticos. Sus primeras ediciones se limitaban a ofrecer a los viajeros, por aquel entonces menos de 2.500 conductores, información útil como localización de talleres mecánicos, mapas y sugerencias de lugares en los que parar a reponer fuerzas durante el trayecto.
El éxito de la guía lleva a su comercialización en la década de los 20. Es en ese momento cuando hacen su aparición los restaurantes a partir de las recomendaciones de los clientes de Michelin y comienzan también las primeras visitas de inspectores anónimos a los locales y la puntuación de los mismos a partir de las famosas estrellas, marca internacional de calidad de un restaurante, de acuerdo a estrictos estándares que evalúan distintos aspectos.
La Guía Michelin de España y Portugal 2009 se comercializa a un precio aproximado de 26 euros e incluye más de 5.300 establecimientos, entre ellos 2.418 hoteles y 1.762 restaurantes en España, además de 122 bares de tapas y 247 establecimientos de turismo rural. En el capítulo de distinciones, pocas novedades, ya que los inspectores no han asignado las tres estrellas a ningún establecimiento nuevo, y continúan siendo 6 los únicos chefs de España que pueden presumir de semejante distinción: Akelarre (Pedro Subijana) y Arzak (Juan Mari Arzak), en San Sebastián; Martín Berasategui, en Lasarte, Guipúzcoa; El Bulli (Ferran Adrià), en Roses, Girona; Can Fabes (Santi Santamaría), en Sant Celoni, Barcelona; y Sant Pau (Carmen Ruscalleda), en Sant Pol de Mar, Barcelona.
Entre las sorpresas se encuentran Zuberoa (Oiartzun, Guipúzcoa), de Hilario Arbelaitz, que pierde su segunda estrella y La Broche (Madrid) se queda sin las dos estrellas que tenía, que se “trasladan” al restaurante Sergi Arola-Gastro en Madrid, propiedad del que era su chef hasta principios de 2008, Sergi Arola. Respecto a los restaurantes que ostentan la distinción de una estrella, encontramos 15 nuevas incorporaciones y 9 bajas respecto a la edición 2008.
El método de trabajo con el que Michelin realiza su guía desde hace más de un siglo consiste, según la compañía, en una serie de visitas anónimas por parte de los inspectores, con el objetivo de que sean tratados como un cliente más, y una propuesta de los mejores hoteles y restaurantes, en todas las categorías de confort, calidad y precio. La selección de los establecimientos se cuestiona cada año en función del resultado de las visitas y en cada edición se revisan y actualizan todos los datos prácticos de los locales, como los precios, horarios y equipamientos.
Cada local seleccionado recibe la visita de un inspector aproximadamente cada año y medio. Si el candidato opta a una estrella, recibe cuatro visitas, y si opta a dos, diez antes de llegar a la tercera. Michelin cuenta con inspectores en cada zona y todos ellos cuentan con un amplio conocimiento en el ámbito de la gastronomía y de la restauración, toman la comida y la cena en un restaurante diferente cada día y elaboran un informe de cada comida calificando, además de su calidad gastronómica, la decoración, el servicio y la situación del restaurante.
Respecto a su público objetivo, se dirige a viajeros con un poder adquisitivo alto. La supremacía de la guía roja la ha convertido en blanco de críticas por parte de todos los actores implicados: restauradores que la tachan de anquilosada en un modelo culinario excesivamente tradicional, los lectores que la encuentran complicada y densa por el diseño y distribución de la información, los profesionales que la acusan de ser injusta y tacaña con la gastronomía española, los que ven oscuros intereses comerciales en las ediciones asiáticas… La lista es interminable, sin embargo, su liderazgo a nivel internacional es indiscutible y el anuncio de los galardonados produce no pocas noches de insomnio en las cocinas más prestigiosas del mundo.
Favoritismos, intereses comerciales y otras acusaciones
El hecho de que la guía roja sólo distinga en España a 6 restaurantes con la máxima calificación desata en cada nueva edición las iras y recelos de todo el sector. Sin ir más lejos, Francia, cuenta con 30 locales con tres estrellas, lo que alimenta año tras año las históricas denuncias de los restauradores españoles que acusan a Michelin de favorecer a los establecimientos de su país de origen. Con respecto al panorama internacional, también ha sido fuertemente criticado el desembarco de Guía Michelin en Asia con la publicación de guías en Tokio, Hong Kong o Macao. Sin embargo, lo que más ha llamado la atención es la “generosidad” de los inspectores, que en la última edición han distinguido a Tokio (ciudad japonesa con 160.000 restaurantes) con 227 estrellas, frente a las 130 que se reparten en toda la geografía española. Este repentino interés y admiración por la gastronomía asiática que manifiesta la tradicional y conservadora guía francesa ha levantado ampollas y ya hay quién habla sin tapujos de los intereses comerciales que el fabricante de neumáticos tiene en el mercado asiático. Michelin no ha querido confirmar ni desmentir este extremo a Gestión Restaurantes, por lo que nos limitamos a exponer las cifras sin entrar en valoraciones.
Otra de las sombras que planean sobre la Guía Michelin es el peso que conlleva para los restauradores. No sólo para aquellos que aspiran a una estrella y deben realizar una fuerte inversión para adecuar su local a los estrictos parámetros de calidad de los inspectores de la guía, sino también para aquellos que lo han logrado y deben seguir trabajando para conservar esa distinción, innovando pero sin perder su esencia. Este fue el caso de Alain Senderens, propietario del Lucas Carton. Para Senderens, las tres estrellas Michelin de su establecimiento, suponían demasiada presión y conservarlas conllevaba renunciar a la posibilidad de ofrecer a sus comensales una cocina más informal y económica.
En cualquier caso, a pesar de sus inconvenientes, es innegable la repercusión y prestigio que otorgan las preciadas estrellas ya que, a pesar de que la guía gala pierda terreno en España frente a sus competidoras, sigue siendo la de mayor prestigio internacional y, probablemente, se encuentra en la bolsa de viaje de parte de los 5 millones de turistas que, según el Ministerio de Industria, visitan España cada año para realizar alguna actividad exclusivamente gastronómica.
Guía Repsol, renovarse o morir
A pesar de la supremacía indiscutible de Guía Michelin a nivel mundial, la pérdida de prestigio a nivel nacional, las agrias polémicas generadas en el sector a causa del reparto de estrellas, un cierto estancamiento y el progresivo alejamiento de su concepción original de proporcionar servicio al viajero han propiciado que sus competidoras vayan ganando terreno a pasos agigantados.
Así, su rival más fuerte en España es la Guía Repsol, que celebra su primera edición tras más de treinta años bajo la denominación de Guía Campsa. El cambio de nombre forma parte del ambicioso plan emprendido por Repsol para unificar las más de 100 marcas con las que opera en 30 países, con el objetivo de mejorar el aprovechamiento de la fuerte imagen corporativa del grupo en todo el mundo y con todas sus líneas de negocio, de productos y de patrocinio. Según la Real Academia de Gastronomía Española, los orígenes de la Guía Campsa se remontan a 1979 y en esta primera edición se publicaron 60.000 ejemplares. Su amplia trayectoria se ha consolidado a partir de unas cifras de infarto: 300.000 ejemplares vendidos y 500 millones de páginas vistas en Internet cada año.
Además del cambio de nombre, la Guía Repsol 2009 se ha renovado totalmente y actualmente incorpora tres guías en una. Por un lado la Guía Repsol, con servicios para el viajero (mapas, información turística, hoteles y restaurantes); la Guía de los Mejores vinos de España y, en el mismo pack, la nueva Guía de Rutas con Denominación de Origen, con 34 rutas turísticas en torno a alimentos españoles con garantías de calidad y una ficha nutricional de cada uno de los productos que figuran elaborada por la Fundación Española de la Nutrición. “Pero lo más importante de la guía es que toda su información viene realizada por un amplio equipo de más de 2.000 profesionales con los que llevamos trabajando desde hace varios años y que en cada edición se superan mejorando así los contenidos de la guía”, explica a Gestión Restaurantes un portavoz de la Real Academia de Gastronomía Española.
En el apartado gastronómico, la Guía Repsol ofrece una selección de los mejores 2.000 restaurantes elaborada por la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, así como con la información turística de más de 1.000 destinos, más de 2.000 hoteles y 3.600 Estaciones de Servicio Repsol, Campsa y Petronor. De este modo, la Guía Repsol tiene una clara ventaja frente a Michelin, y es que, al contrario de lo que ocurre con la guía francesa, en ningún caso puede ponerse en duda su compromiso e implicación con la gastronomía española y goza de un gran prestigio tanto entre los usuarios de la guía como entre los restauradores.
La calificación de los diversos establecimientos se lleva a cabo a partir de los soles de Repsol, que son los galardones concedidos por estas instituciones independientes, en coordinación con las distintas Academias de Gastronomía Autonómicas a partir de un proceso de selección y análisis exhaustivo, riguroso y anónimo que valora a los restaurantes y cocineros más prestigiosos. La Real Academia de Gastronomía Española asegura que “todos los restaurantes incluidos en la guía son valorados por un equipo de expertos en gastronomía, pertenecientes a la Real Academia Española de Gastronomía y a la Cofradía de la Buena Mesa, con los que Repsol mantiene un acuerdo de colaboración en exclusiva. La relación se inició hace ya casi treinta años y ha sido siempre de confianza y respeto a la independencia en la labor encomendada”.
En la Guía Repsol 2009 el viajero encuentra más de 2.000 restaurantes clasificados en distintas categorías: con tres soles (máxima calidad), dos soles y un sol. Además también puede localizar restaurantes “R” (recomendados) y la clasificación de restaurantes económicos clasificados con “e”, con un precio inferior a 25 euros. Sin duda, una gran diferencia con Michelin, acusada en muchas ocasiones de elitista y poco favorable para aquel comensal que no esté en disposición de rascarse el bolsillo. Pero, ¿cómo se escogen estos restaurantes? “La inclusión de un restaurante en la Guía Repsol debe pasar por un proceso de selección riguroso, nunca está supeditado al criterio exclusivo de una sola persona, se trata de un amplio equipo formado por cerca de 2.000 colaboradores que visitan los restaurantes. Son profesionales independientes, encargados de la revisión, evaluación y selección de los restaurantes que aparecerán en cada edición. En líneas generales se visitan 1 o 2 veces cada uno de los establecimientos incluidos en la guía. En esta edición 2009 además, se ha realizado un gran esfuerzo para incluir una nueva clasificación, en esta ocasión de restaurantes económicos, una selección de sitios donde se come realmente bien, pero a un coste razonable”, detalla la Real Academia de Gastronomía.
Al igual que en el caso de Michelin, los soles de Repsol tienen en cuenta todos los servicios del establecimiento como la calidad de las materias primas, la elaboración, la presentación de los platos, el servicio en mesa, la sala o la carta de vinos y bodegas. Lo más importante para la Real Academia es “la excelencia culinaria: la calidad de la materia prima y su ejecución”. Tras ella se encuentran el respeto por la cocina de la región y la incorporación de productos frescos de zona, la sencillez en la elaboración de los platos, la carta de los vinos, el servicio de mesa y de sala y la presentación. Desde su punto de vista, “estos factores no siempre alcanzan la perfección tomados uno a uno, pero cuando lo logran, se produce el auténtico milagro”.
Respecto a los galardonados, en esta edición el restaurador Dani García y su establecimiento Calima en Marbella, se suma por primera vez a la lista de restaurantes galardonados con los tres soles de Repsol. De este modo, el listado final de restauradores destacados con la máxima distinción de Repsol está compuesto por 14 nombres: Pedro Subijana (Akelarre), Juan Mari Arzak (Arzak), Toño Pérez (Atrio), Santi Santamaría (Can Fabes), Carme Ruscalleda (Carme Ruscalleda-Sant Pau), Fermín Puig (Drolma), Ferrán Adriá (El Bulli), Joan Roca (El celler de Can Roca), Quique Dacosta (El Poblet), Carlos Horcher (Horcher), Martín Berasategui (Martín Berasategui), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Oscar Velasco (Sant Celoni) y la nueva incorporación, Dani García (Calima).
Como puede apreciarse, muchos de los chefs distinguidos con el máximo número de soles cuentan en su haber con tres preciadas estrellas. Así pues, si tomamos como estas coincidencias como referencia, se podría concluir que el origen del conflicto de muchos restauradores con la Guía Michelin no es la elección de los galardonados, sino precisamente, la ausencia de otros muchos establecimientos dignos de distinción. Respecto al resto de restaurantes reseñados en la Guía Repsol, 85 son los distinguidos con dos soles y 231 con un sol, entre los más de 2.000 restaurantes seleccionados por la Guía. En cuanto a los Recomendados, la Guía Repsol reseña 484 establecimientos frente a los 130 restaurantes en total que cuentan con una, dos o tres estrellas.
Otro factor diferencial de la Guía Repsol ha sido, en los últimos años, la gran difusión que han obtenido sus campañas de publicidad, caracterizadas, principalmente, por los spots de televisión protagonizados por reconocidos actores nacionales, pero también su presencia masiva en otros soportes como radio y televisión. En 1986, se emitió el primer spot publicitario protagonizado por Camilo José Cela y que estuvo localizado en Galicia. Durante los años siguientes, el escritor recorrería toda España acompañado por su “inseparable” Guía Campsa. Esta tendencia ha acompañado la trayectoria de la guía hasta nuestros días. De este modo, durante los últimos años, hemos podido ver a actores como Elsa Pataky, Fernando Tejero, Arturo Valls, Maribel Verdú o Leonor Watling “recorriendo” España a través de la pantalla del televisor con una Guía Campsa en la guantera.
Por último, cabe destacar el gran impulso que Repsol ha dado a la versión on line de la guía (www.guiarepsol.com) en su última edición y que cuenta con más de tres millones de visitas mensuales. Un completo portal de viajes disponible en cinco idiomas (castellano, inglés, catalán, euskera y gallego) en el que el viajero puede visualizar de forma casi real su destino y planificar su ruta con información actualizada constantemente así como información relacionada con los restaurantes que aparecen en la versión en papel, turismo enológico con las 100 bodegas más emblemáticas y los mejores vinos clasificados por Comunidades Autónomas, las 34 Rutas con Denominación de Origen, entre otros contenidos. Paralelamente, los usuarios pueden disponer de todos los contenidos y servicios de la Guía en su teléfono móvil.
Una serie de servicios en los que interactúan y se complementan las diferentes áreas de interés de la guía (gastronomía, mapas, callejeros, rutas, hoteles…) con el objetivo de ofrecer un producto al servicio del consumidor final, el viajero.
Primero la buena mesa, después la ruta
Hasta ahora hemos hablado de las dos principales guías, conocidas por el gran público y con un objetivo global de ofrecer información para recorrer la geografía española en carretera. Sin embargo, si valoramos la cobertura que otorga al apartado gastronómico y su amplia trayectoria, la Guía Gourmetour, editada por el Grupo Gourmets, editorial especializada en gastronomía, vinos y viajes gestora del Salón Internacional del Club de Gourmets, merece una mención especial.
La primera edición de la Guía Gastronómica y Turística Gourmetour vió la luz a finales de los años 70, fruto del esfuerzo del actual presidente de Grupo Gourmets, Francisco López Canís, ideólogo y padre de la criatura, y de su pasión por la gastronomía. Con el objetivo de cubrir una carencia informativa, se demandaba una guía que adelantase al viajero los establecimientos hosteleros y los puntos de interés turístico. Actualmente, el Grupo Gourmets edita, además de esta guía, la Guía de Vinos Gourments y Gourmetquesos.
El equipo de los inicios apenas llegaba a la decena de inspectores que visitaban de forma anónima los establecimientos y realizaban la crítica profesional del mismo. El Presidente del Grupo Gourmets, Francisco López Canís, detalla: “La guía mantiene su espíritu continuista aunque actualiza anualmente todos sus datos, gracias a su equipo de 67 inspectores independientes y a los comentarios y sugerencias que nos hacen llegar sus usuarios. Obviamente esta información es, a su vez, contrastada por nuestro equipo editorial”.
En la primera edición se reflejaban 642 restaurantes calificados y comentados frente a los 1.315 de la última edición, 552 hoteles frente a los 1.562 de hoy y 146 recomendaciones gastronómicas de interés (restaurantes que sin alcanzar la calificación son de alta recomendación, mesones, tabernas…) frente a las 1.848 actuales. “La Guía ha crecido al compás de la restauración española”, apostilla López Canís. Al igual que Michelin y Repsol, Gourmetour también distingue a los mejores restaurantes, a los que valora con puntos (entre 5 y 10). Los premios Gourmetour, tuvieron su pistoletazo de salida en su IX edición, en 1987, entregándose entonces en solo tres modalidades: Restaurante del Año, a El dorado Petit, de Barcelona; Hotel del Año, Landa Palace de Burgos; y Premio Especial a la Junta de Castilla y León.
Respecto a los rasgos distintivos de Gourmetour frente a su competencia, el Presidente del Grupo Gourmets destaca que “fue la primera en incorporar bares-tabernas, ventas andaluzas e, incluso ‘chiringuitos playeros’”. También se desestimó desde sus inicios la iconografía, ya que se ha procurado liberalizar al máximo la información sobre servicios y dotaciones”.
La publicación de la información es totalmente gratuita para los establecimientos que aparecen publicados, no se admite ningún tipo de pago. Respecto a su elaboración, los inspectores, profesionales del sector, realizan su labor totalmente de incógnito para no recibir en su visita a los establecimientos trato diferencial alguno y sólo se reflejan los establecimientos que, según su criterio profesional, sean de especial recomendación.
El secreto de su reconocimiento es, en palabras de López Canís, profesionalidad, independencia, objetividad, seriedad, experiencia, pasión, honestidad “y sobre todo la ausencia de compromisos pecuniarios”. Actualmente, la Guía Gourmetour cuenta una tirada de 25.000 ejemplares. La próxima edición tiene prevista su salida al mercado en octubre de 2009. El cambio de periodicidad a bienal se debe a factores económicos propios de una compañía que no cuenta, ni de lejos, con la dimensión de Repsol o Michelin, que pueden permitirse un despliegue de medios mucho más amplio en su elaboración y un precio final más competitivo. “La financiación es puramente privada, sin ningún patrocinio en este momento y al estar sujetos a unas normas estrictas (no aceptar publicidad de restaurantes, el abono de las facturas de las visitas a los establecimientos, ofrecer al lector un producto de la máxima calidad…), hace que económicamente sea inviable la aparición anual de la guía como se estaba haciendo hasta ahora”, expone López Canís.
Para la selección de los locales que se valorarán se utiliza un triple canal de acopio de datos. Por un lado, se tienen en cuenta las recomendaciones y comentarios recibidos a través de los usuarios de la guía, el interés por parte de los restauradores y hosteleros por aparecer en ella y, finalmente, la labor permanente de actualización y alerta de un equipo de inspectores, profesionales del sector con una demarcación geográfica asignada, que son quienes finalmente tienen la potestad, tras la consiguiente visita, de la incorporación y desaparición de los establecimientos en la guía.
Los principales criterios de valoración son la calidad de la cocina, elaboración y presentación de los platos, el servicio, y un entorno agradable. Los inspectores visitan los establecimientos y toman un almuerzo o cena sin identificarse como colaborador de la guía. Tras la visita, se recaban por teléfono algunos datos puntuales, para seguir guardando el anonimato.
Mantener el nivel de excelencia en los establecimientos que aparecen reseñados –y, por tanto, su puntación- es una labor “muy complicada”. Según López Canís, “el acomodarse tanto en las elaboraciones como en el trato, que siempre debe ser exquisito con los clientes, mantener las calidades en las elaboraciones y en la selección del producto”, son los factores clave.
Los premiados con la máxima puntuación, 9.50 puntos, en la edición 2008-2009 de la guía fueron: Bens d’Avall (Sóller), Boroa (Zornotza, Amorebieta-Echano, Vizcaya), La Broche (Madrid), Etxanobe Bilbo (Bilbao), Gaig (Barcelona) Koldo Royo (Palma de Mallorca), Mugaritz (San Sebastián), Neichel (Barcelona), Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), Tristán (Calviá, Palma de Mallorca) y Via Veneto (Barcelona).
Respecto a su condición de guía independiente, el Presidente del Grupo Gourmet reconoce: “Profesionalmente nos ha compensado aunque la independencia sea gravosa, pero, a largo plazo, creemos es el único camino de empatizar con nuestros lectores. Sea cual sea el precio, no debemos renunciar al espíritu de la Guía Gourmetour, es lo que la ha hecho lo que es y lo que quieren sus usuarios, ser casi con toda seguridad, la mejor Guía Gastronómica de España”.
Elena Cabezas
