Huevos al poder

Restaurante LEl prestigioso Paco Pérez, chef del restaurante Miramar (Llançà, dos Estrellas Michelin),  le ha puesto un par a su nueva aventura. Se trata de L’Eggs un nuevo restaurante gastronómico, situado al principio de los Jardinets de Gracia, en la parte alta del Paseo de Gracia de Barcelona, que tiene los huevos como máximos protagonistas. Este infatigable cocinero, uno de los máximos exponentes de la cocina de vanguardia, tiene varios negocios entre manos: la Enoteca (Hotel Arts, Dos Estrellas), The Mirror y La Royale, en Barcelona, y el 5 By Paco Pérez en el hotel Das Stue, en Berlín. Después del éxito que ha tenido su carta de hamburguesas gourmet en La Royale, los mismos socios le han propuesto probar suerte con los huevos.

La elección de Paco Pérez como líder del nuevo proyecto no es ni fruto de la improvisación ni de la casualidad: “Me gustan mucho los huevos. Se trata de un producto genial, único y muy versátil. Además, su coste es totalmente asequible y es un producto próximo a todo el mundo”, afirmaba el chef durante la presentación en sociedad del nuevo restaurante, que abrió las puertas el pasado julio a modo de rodaje y que a partir de septiembre ya funciona a pleno rendimiento. “Empezamos con la gestión del local y a probar los platos en la cocina, y durante estos meses hemos visto los cambios que necesitábamos”, apuntaba.

El nuevo reto que se ha planteado Pérez es profundizar en un nicho de negocio en la restauración de Barcelona que apuesta por un modelo gastronómico de alta calidad pero accesible. “En el momento en el que estamos, es un restaurante que encaja.  El huevo es un producto universal, fácil de conservar, de cocinar y dirigido a todos los públicos”. Junto a Paco Pérez, se encuentra dirigiendo los fogones el chef también riojano Ángel González, que anteriormente había trabajado con Carles Gaig en su restaurante de barrio de Horta. La cocina de L’Eggs está abierta de forma ininterrumpida de 8.00 a 0.00 horas, por lo tanto, se puede desayunar, hacer un brunch, comer o cenar y alargar la velada con unos cócteles hasta las 2.00 horas.

Huevos para todos los gustos

Las mesas del restaurante tienen diferentes formas y tamañosLa carta de L’Eggs ofrece un amplio recorrido en el universo de los huevos, que están presentes tanto en entrantes y platos principales como en postres. Jugando con la gran versatilidad de este ingrediente, se presentan en todo tipo de formatos: fritos, revueltos, tortillas, al plato, suflés, a la baja temperatura…“Es un producto con el que se puede jugar de diferentes maneras”, dice Pérez.  Encontramos, por ejemplo, todo tipo de huevos fritos para mojar pan: con jamón ibérico y patatas; con pimientos verdes asados, con su jugo y panceta ibérica; con chipirones a la andaluza y salsa tártara; rancheros, maíz tierno y tortita frita; con “espardenyes”, salchichas y patatas; con “spaguettini arrabbiata” y bogavante; y de codorniz sobre tuétano a la brasa, guindilla, cebolleta y judías verde.

También hay un apartado de huevos clásicos y otro de modernos como: huevos en “escudella y carn d’olla”; “cocotte” en salsa “perigueaux”, foie y panceta; en ravioli de patata, salmorejo canario y espaldita de conejo; huevos de pato en salsa Pekín o huevo con judión, salsa americana y bogavante. Las tortillas tampoco pueden faltar en un restaurante que homenajea al huevo. Se pueden comer variedades como la de ventresca de atún, cebolleta y mahonesa; de tomates cherry y queso Comté; en Torti-pizza –original receta donde la masa de la pizza es de huevo- y de bacalao al pil-pil. Y sin olvidar los revueltos con picadillo puro ibérico y gambitas al ajillo.

Huevo en cocotte Staub con salsa PerigueuxEl tamaño y la procedencia también importan. Los huevos con los que se elaboran los platos de L’Eggs han sido previamente seleccionados por Genuinos.com. Mayoritariamente son ecológicos y de corral. “Los ecológicos tienen un tamaño pequeño y no dan para algunos platos.  Los del número 1 de corral, en cambio, son más grandes y nos dotan de la cantidad suficiente para elaborar según que recetas”, explica el chef. De momento, la mayor parte de los utilizados en la cocina del nuevo restaurante son de gallina pero no descartan probar de otros animales como pato, avestruz, etc.

Para aquellos a los que no les apetecen o no pueden comer huevos, L’Eggs también ofrece una propuesta alternativa en su carta. Se trata del apartado “Hasta los güevos”, donde se pueden encontrar desde ensaladas, platillos como chipirones y alitas de pollo hasta raciones de jamón ibérico puro de Arturo Sánchez Romero, procedente de Guijuelo. La mayoría de los postres del restaurante también contienen huevo: soufflé de chocolate con helado de avellanas, crema catalana con helado de caramelo, pastel tibio de mascarpone con helado de leche de oveja y frutos rojos, arroz con leche quemado o tocinillo de cielo.

Torti-pizzaPara maridar los platos con huevo, la carta de vinos ha sido diseñada por Toni Gata, enólogo del restaurante Miramar, y se ofrecen jarras de vino blanco y tinto de diferentes tamaños. Otra curiosidad innovadora del local es el agua. L’Eggs filtra y mineraliza este producto a través de una tecnología de última generación y sirve al comensal su propia agua natural, fresca, con o sin gas: Premium Fresh Water. Una agua que también se utiliza para cocinar, preparar los cafés o hacer el hielo para los cócteles. En cuanto a bebidas se refiere, el restaurante también dispone de una coctelería íntima y reservada para culminar una comida o cena. El bartrender Javier Caballero se ha puesto al frente de esta área para impulsar un nuevo concepto que él denomina “coctelería evolutiva”.

Además de comer huevos, en L’Eggs los comensales también respiran el ambiente típico de corral. El interiorismo del nuevo local ha ido a cargo del empresario y diseñador Toni Espuch. Este se ha inspirado en una granja clásica con muebles reciclados, lámparas de huevo de avestruz y trofeos de cabeza de avestruz, telas de gallinero y paja como principales motivos decorativos. Además, los colores que dominan son el amarillo y el rojo para aportar calidez al local. Justo entrar por la puerta, hay una barra muy larga con mesas altas y taburetes pensadas para comidas y cenas rápidas.

Huevos fritos de todos los continentes

Huevos rancherosOtro restaurante que tiene los huevos como denominador común de su oferta gastronómica es Con 2 huevos en Salamanca. El restaurante nació el 24 de diciembre de 2006 impulsado por María José Sánchez y Leonardo Roma. Este local presenta una peculiar carta a base de huevos y carnes exóticas llegadas de todos los continentes. En este caso, la originalidad del restaurante radica en la variedad de huevos más que en la forma de cocinarlos y el formato a la hora de servirlos. En él se pueden encontrar huevos de todos los tamaños y de todas las procedencias desde los minúsculos huevos de codorniz hasta los enormes huevos de avestruz. La iniciativa de abrir un restaurante especializado en huevos fue casual. “Trabajábamos como comerciales y viajábamos mucho. Como comíamos mucho fuera, cuando pedíamos huevos fritos no nos los querían cocinar porque estaban fuera de la carta. Siempre decíamos que cuando dejáramos el mundo comercial montaríamos un restaurante de huevos fritos. Y así fue”, expone Leonardo Roma, al frente de los fogones.

En la carta del Con 2 huevos encontramos huevos fritos de muchas clases de animales: de avestruz, de emu, de pata, de codorniz, de gallina del corral, de pava, de faisán, de loro, de pintada, de periquita del Caribe, desde los típicos de payés hasta los huevos fritos trufados. “Lo que potenciamos es la variedad. En el tema de huevos fritos, puedes hacer muchos platos pero si los elaboras siempre con huevos del corral es un plato que al final lo puede hacer todo el mundo y nosotros lo que buscamos es que sea una oferta exclusiva, Totrilla de tomates cherrys y queso Comtésolo nuestra”, insiste Roma. “Los huevos de avestruz o los de emu tienen un peso aproximado de 1,8 kg y se fríen con aceite de oliva acompañado de 1 kg de carne guisada de avestruz y 2 kg de patatas fritas naturales en una paella grande porque es un plato pensado para compartir entre 4 y 6 personas”, explica Roma. “El huevo más especial que tenemos es el de emu que viene de Australia, su cascara es verde y solo ponen dos o tres meses al año”, dice. Los sabores y texturas de este producto son diferentes en función de cada especie. “El sabor de la yema también cambia y también lo hacen las texturas sobre todo por la alimentación de cada animal. El de loro y periquita del Caribe, por ejemplo, son huevos muy pequeñitos y tienen un sabor más aceitoso porque comen más frutos secos”, comenta el cocinero. 

La mayor parte de huevos que se cocinan en este establecimiento son de importación. “Es un producto que nos llega fresco cien por cien. “Viaja a través de transporte aéreo y, debido a su fragilidad, protegido con cámaras especialmente diseñadas para que mantenga las condiciones de temperatura”, expone Roma. “Somos únicos en España. Ha habido algún restaurante, que ha intentado copiarnos pero no ha conseguido tanta variedad huevos, en cambio nosotros si los tenemos durante todo el año”, afirma orgulloso el chef de Con 2 huevos.

Tortillas con arte

Restaurante Les Truites, en BarcelonaJunto a los huevos fritos, las tortillas son otro de los platos más populares que se elaboran con huevos. Existen también muchos restaurantes monográficos sobre tortillas. Es el caso de Les Truites, un pequeño local ubicado en el barrio de Sant Gervasi de Barcelona, un auténtico templo  con infinidad de gustos y sabores y que, muchas veces, sorprenden por sus formas porque no parecen lo que realmente son. Joan Antoni Miró es el artesano de las tortillas y el propietario del local que regenta junto a su hijo. Lleva ya más de 200 tortillas elaboradas y sigue empeñado en crear de nuevas.

“Cogí el restaurante cuando tenía 28 años. Antes había hecho de camarero pero no había probado mucho como cocinero. Un día un amigo me enseñó a cocinar una tortilla de patatas, me debió gustar y desde entonces no he parado, siempre intentando perfeccionarlas”, explica Miró. De muy joven empezó a trabajar en un parador de carretera y luego en el Hotel Rey Don Jaime de Castelldefels. Después, fue camarero en varios restaurantes: “Trabajé en establecimiento muy buenos y muy malos. Algunos muy profesionales donde ya se utilizaban las últimas técnicas culinarias aunque no eran tan sofisticadas como ahora. Un día tomé consciencia que había cocineros que se habían convertido en grandes figuras, pero en mi etapa de aprendizaje yo no tuve ninguna referencia concreta”, añade.

Tortilla de espinacas, queso y jamónPoco a poco y de forma autodidacta, Miró se ha convertido en un gurú de las tortillas. Ha sido finalista dos veces en el Campeonato de España de Tortillas y en 2008 escribió el libro “L’art de fer truites”, donde revela más de 100 recetas. “Al principio, el libro incluye algunos consejos de cómo se debe elaborar una buena tortilla por si la gente quiere sofisticar un poco las experiencias que ha tenido”, dice.  Y el secreto: “Lo principal es tener pasión, que te guste. Además es un plato considerado de segunda categoría que con buenos ingredientes se puede convertir en uno de primera. La cocción también  es muy importante, que esté en su punto”, expone. No obstante, muchas veces todo depende de gustos individuales y culturales: “En Catalunya, al 75% de la población le gusta más cruda frente a las comunidades del norte de España, el 90% la prefieren todavía la prefieren más cruda”.

La carta de Les Truites es un homenaje al mundo de tortillas: de setas, de carne y embutidos, de queso, de pescado y marisco, de verduras, dulces, festivas, con jugo, pasteles de tortillas… Algunas elaboradas con ingredientes inimaginables. “Actualmente tenemos una de croissant y jamón ibérico que tiene mucha aceptación, y está buenísima. De dulces, cocinamos muchas: de “panellets”, turrones…También tenemos las de jugo, guisadas. El jugo se pone en una cazuela y hace el chup chup con la tortilla dentro”, explica. En general, la oferta no son tortillas individuales sino para compartir. “Hacemos tortillas grandes para varias raciones”. Se ofrece un menú diario y también un menú degustación que permite degustar un sinfín de variedades.

Tortilla de chistorraEstéticamente, las tortillas de este restaurante no tienen la apariencia típica alargada de las francesas. “Nuestras tortillas tienen multitud de formas y de texturas diferentes. Hacemos revoltillos y los juntamos con otras tortillas, los moldeamos…De esta forma conseguimos, tortillas cuadradas, con puntas o de muchos colores, como rojas y negras, por ejemplo”, relata Miró. Este cocinero sigue innovando y creando día a día en su restaurante y también quiere divulgar y transmitir su arte. Por ello, también ofrece talleres en su propio local: “Percibes que la gente que se apunta realmente tiene inquietudes para aprender a elaborar una tortilla. Luego les cuentas que con pequeños cambios y introduciendo pequeños trucos se puede evolucionar mucho. Se puede trabajar, por ejemplo, con huevos revueltos de diferentes colores y después colocarlos dentro de una tortilla y se consiguen efectos sorprendentes a nivel de sabor y de presentación”, cuenta Miró. Este cocinero le seguirá dando la vuelta a la tortilla creando nuevas texturas y sabores para sorprender al comensal.

 Mireia González

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