Gastronomía con historia

Sala del restaurante El 300 del Born llena de genteEl origen de la cocina se remonta a los inicios de la humanidad con la necesidad de preparar los alimentos para su consumo. Con el paso de la historia, la alimentación ha evolucionado pasando a ser, además de una necesidad, una emoción para los sentidos. La cocina y sus alimentos no dejan de ser un reflejo de la evolución del hombre en su proceso de civilización. Saber qué se comía, cómo se hacía y en qué contexto no ayuda a comprender una época histórica. Por lo tanto, la gastronomía es una parte clave de la historia humana y de la cultura. Desde hace algunos años algunas iniciativas quieren sacar a relucir este pasado gastronómico y recuperar cocinas y platos del pasado para entender cómo comían nuestros antepasados y en el contexto en el que lo hacían, para comprender y disfrutar mejor de la gastronomía de hoy.

El 300 del BornApostar por desenterrar la cocina histórica de una ciudad es uno de los ejemplos de esta voluntad de recuperación de la memoria gastronómica. Siguiendo el camino de asociar su marca a Barcelona, la cervecera Moritz ha realizado un paso más en beneficio de la promoción de la cocina barcelonesa buscando sus raíces pasadas. Desde este verano, la enseña de cervezas se ha hecho cargo del proyecto gastronómico del recién inaugurado El Born Centre Cultural, un espacio singular de interpretación que reúne tres siglos de la historia catalana con motivo de la conmemoración del tricentenario del sitio que Barcelona sufrió en 1714. El nuevo espacio culinario llamado El 300 del Born se encuentra ubicado bajo la estructura de un mercado emblemático de la arquitectura del hierro del siglo XIX que a su vez alberga el yacimiento arqueológico de la ciudad del Born, que ha sido restaurado y se ha abierto al público para su visita.

Al frente del nuevo proyecto gastronómico de Moritz está el joven y reconocido chef Jordi Vilà, formado en la Escola Joviat de Manresa y en las cocinas de  los maestros Neichel y Jean Luc Figueras. Actualmente, el cocinero, que regenta el restaurante Alkimia (una estrella Michelin), es también el responsable del restaurante de la fábrica Moritz y del Bar Velódromo. “Ha sido una nueva experiencia, donde precisamente el hecho cultural ha sido un plus en la confección del proyecto, ya que ha supuesto un enriquecimiento personal respecto a la historia de Cataluña. Lógicamente, también un reto, ya que donde había que plantear un bar-cafetería, nosotros hemos querido aportar también la parte de un restaurante con más cocina y más servicio”, explica el chef.

Momento de la presentación del nuevo espacio gastronómicoEl enfoque gastronómico del proyecto de Moritz gira en torno a tres grandes ejes: la cocina histórica, la cocina historiada y la cocina de mercado. La primera recupera recetas del pasado; la segunda, utiliza leyendas y hechos históricos para inspirar nuevos platos; y la tercera, es un homenaje al antiguo mercado que ocupa el nuevo espacio cultural. “Hacemos un recorrido general, haciendo una parte de la cocina histórica y otra de la cocina historiada (gulash) siempre adaptada a los gustos actuales”, especifica el mismo Vilà. Esta original oferta gastronómica se divide en dos categorías en función de la franja horaria: “Entre batalla y batalla” son los platos que se pueden pedir para picar durante todo el día, y “A la guerra” es la carta para almuerzos y cenas.

La cocina de Barcelona

La filosofía culinaria del chef de Moritz se basa en la íntima relación entre la cocina catalana, y en particular, la cocina barcelonesa, y la historia. “Es muy importante que se sepa que Barcelona siempre ha sido cosmopolita, con influencias de otras culturas, permeable a la vez que conservadora de su propia identidad, una ciudad que sabe de dónde viene y está dispuesta a ir muy lejos, moderna, multiétnica. Y esto hace que pasemos por la importancia de las especias y el dulce de la edad media, el comercio de la pesca salada, legumbres, chocolates y la cultura de los oficios, así como la tendencia de los restaurantes y tabernas de los italianos”, cuenta Vilà.

Plato con sardinas de la oferta gastronómica de El 300 del BornAlgunos de estos platos con sabor a pasado que configuran la oferta gastronómica de El 300 del Born son “Bomberdejats” o “Pastel Honorata”, por ejemplo. La primera propuesta consiste en una degustación curiosa de varios tipos de la clásica bomba de La Barceloneta, un plato que hace referencia a cinco episodios de bombardeos sufridos por la ciudad en varios momentos históricos. Y el “Pastel Honorata” es uno de los postres estrella del restaurante, diseñado en honor a la campana que fue utilizada reiteradamente por los barceloneses durante los ataques borbónicos a la ciudad y que Felipe V hizo fundir para convertirla en cañones que fueron situados en el Castillo de Montjuic.  “Tienen mucha importancia los hechos y personajes relevantes de la guerra de Sucesión, en el fondo en la carta mostramos un momento de la historia de Barcelona y los catalanes, contada desde Barcelona con humor e ironía”, comenta Vilà. Otra de las originales propuestas gastronómicas históricas son los llamados “Desayunos de pacotilla”, unas sardinas con aceite y pan con tomate con alioli. El término pacotilla deriva de la palabra francesa pacquet que hace referencia a las bolsas que llevaban los pescadores para guardar sus cosas en las barcas, como podía ser la comida del día.

Nueva cerveza 17,14

 Nueva Cerveza Moritz 17.14En un espacio gastronómico gestionado por una marca cervecera no podía faltar una amplia selección de esta bebida. Para esta ocasión, Moritz ha lanzado una nueva referencia pensada exclusivamente para el nuevo restaurante. Se llama Born 17,14 y solo se puede degustar y comprar en este establecimiento. Su nombre, además de hacer referencia a la fecha histórica de 1714 y rendir homenaje al que fue mercado del Born, significa que tiene un extracto primitivo seco de 17,14º Balling -el índice técnico que indica el mosto necesario para su elaboración antes de la fermentación-, y que, además, contiene un 17,14% de azúcares en mosto.

La cerveza del tricentenario es tipo larger con una mezcla de miel aromatizada y jengibre. El hecho de usar este ingrediente tiene un significado histórico. Gracias al historiador Albert García Espuche se ha sabido que en las droguerías que había en el mercado del Born se vendían un gran nombre de variedades de esta planta. Otra de las características de la nueva cerveza, que tiene un formato de ¾ es turbia, no se filtra y presenta partículas de levadura en suspensión.

Nuevo espacio gastronómico en el antiguo mercado de El BornLa apuesta de Moritz por este nuevo espacio situado en un entorno histórico de alto valor como es El Born, significa dar una nueva oportunidad a la gastronomía y la cultura para que se den la mano. “Con la coherencia de la carta, sabiendo que es el restaurante de un museo que está al servicio de éste y que ha de darle valor añadido. En este sentido, hemos dotado al espacio con cantidad de actividades que iremos desgranando los próximos meses”, comenta Vilà. Entre estas propuestas, se encuentran rutas históricas gastronómicas por diferentes barrios de Barcelona como El Born, el Gótico, el Raval o Ciutat Vella o itinerarios con Brompton o en 600 por el barrio. También se ofrecerán juegos de taberna para adultos, diálogos temáticos sobre ingredientes de la Barcelona de 1.700 como pan, chocolate, café y algunas especies, y una programación musical.

Catas con historia

Catas con ArteAdemás de sorprender al paladar, desenmascarar el fondo histórico de un plato o de un ingrediente es lo que se pretende en las degustaciones de comida y bebidas con fondo histórico y cultural que organiza Catas con Arte. “La cultura es una potenciadora de sabores. Este es nuestro leiv motiv. Pensamos que hay una falta de enfoque cultural alrededor de la industria agroalimentaria y la gastronomía”. Este es el punto de partida de esta empresa gaditana impulsada por José Berasaluce, historiador de formación y archivero de profesión, que hace un par de años decidió dedicarse a la gastronomía y fundar Catas con Arte.

“Mi padre era armador de buques de pesca del País Vasco. Por ello, en mi familia hemos tenido obsesión por la cultura del pescado, por lo que representa este producto. La primera bronca de mi padre fue por no saber limpiar bien un lenguado. Tengo 42 años y siempre lo he tenido muy presente”, recuerda Berasaluce. “La mezcla entre mi interés por la gastronomia y por la historia me hizo intuir que la gastronomía era una técnica pero que a la gente de la cultura nos generaba tanta emoción comer un bacalao como escuchar música o contar una historia. Nos interesa tanto el bocado gastronómico como la historia que envuelve el producto”, explica con pasión.

Llegada de los comensales a una de las degustacionesCatas con Arte surge de una necesidad de dotar a la gastronomía de trasfondo cultural. “Cuando vamos a comer a un buen sitio veíamos que le faltan valores culturales y pensamos que teníamos que hacer algo para remediarlo. A mí lo que me importa de un vino no es su descripción organoléptica sino que valores quiere transmitir el enólogo o el restaurador cuando lo sirve. Hasta ahora no se ha dado importancia al estudio de su código simbólico”, explica Berasaluce. En las degustaciones que ofrece esta compañía gaditana, el concepto de gozo gastronómico es diferente: “Se produce un maridaje de alimentos y vinos al que nosotros le introducimos un concepto cultural y toda la propuesta va ligada a ella”.

Sus impulsores no son chefs, ni enólogos ni sommeliers y creen que el mejor vino no es necesariamente el más caro sino el que se comparte. “La gente cuando va a un restante no va solo a comer sino a compartir. El valor de compartir realza el valor de cualquier producto. La gastronomía está viviendo un boom increíble en España pero se tiene que generar un valor cultural a su alrededor. Nosotros pretendemos fomentar la cultura alrededor de la gastronomía. Y lo hacemos a través de esta novedosa oferta de catas. Además, ayudamos a cocineros y hoteleros a conceptualizar su restaurante o producto con un vino buscando unos mensajes y un concepto a comunicar”.

Comensales concentrados en una de las catasAdemás, el contenido de las catas cuenta con el aval universitario. De hecho, la empresa nació en 2011 como entidad creativa y cultural de la Universidad de Cádiz. “Contactamos con el grupo de investigación de filosofía de la universidad porque es quien maneja esta relación conceptual. Les preguntamos cómo podíamos generar un concepto alrededor de un bacalao o una perdiz. Ellos investigaron y nos transmitieron sus conclusiones para que nosotros las aplicáramos en las catas”, relata.

Historias con sabores

Catas con Arte revaloriza los recursos del patrimonio, de la música, de la geografía, de la historia, del cine, de la pintura, de la literatura, de la lírica, del flamenco… con historias contadas a través de sorprendentes catas. Algunas de ellas llevan títulos como Algas y monstruos marinos, un maridaje de algas y vinos acompañado por un fotosumanirista y un especialista en monstruos marinos. Los amantes de la reina es una degustación  para demostrar que las reinas también pueden tener amantes. “Nos sirve para explicar que Isabel I de Inglaterra tuvo amantes piratas que robaban los vinos españoles y de ahí vienen las relaciones entre España e Inglaterra”, cuenta Berasaluce. La noche de los vampiros es una cata centrada en la relaciones entre la vida y la inmortalidad: “La figura literaria de Drácula trasciende a la literatura y tiene mucha relación con el vino”, afirma.

El público participa activamente en las degustacionesOtra propuesta lleva el nombre de Pasión barroca: “Consiste en analizar el hecho de la Semana Santa desde el punto de vista de la creencia pero también con el hecho pagano relacionado con el solsticio de primavera”, dice. Guisos de Postguerra analiza qué significa la copla desde el punto de visto histórico, no sólo como folklore. El repertorio se completa con otras degustaciones como la llamada Puñaladas traperas donde se pretende hacer reflexionar sobra la traición. “En la historia también ha habido muchos hechos bochornosos que han tenido una gran influencia en su evolución”, sostiene. Y una de las degustaciones más solicitadas es Sexo y chocolate: “Esta es muy original porque explica cómo los placeres del sexo y la comida han tenido mucha tradición. Participa un catedrático en historia del erotismo y se realiza un maridaje con chocolates y vinos”.

Catas de conceptos

Llegada de los platos en una de las degustacionesLas degustaciones se realizan en distintas ubicaciones con un guión bien tramado con antelación. “Ofrecemos nuestros servicios a diferentes entidades del mundo de la restauración, bodegas y restaurantes. La operativa tiene detrás todo un guión predeterminado. El restaurante se somete a la idea conceptual y hace una propuesta gastronómica adaptada a la temática. Suele empezar con una introducción pero también hay perfomances, hay música, hay intervención de los profesores universitarios, etc.“, explica el impulsor de Catas con Arte. En ningún caso son catas estáticas y cerradas, sino que están abiertas a la participación del público.

Esta nueva fórmula de degustaciones ha conseguido una gran aceptación por parte del público. “Con la primera cata que hicimos tuvimos mucho éxito. La gente viene a consumir cultura, no viene a comer. Los comensales quieren disfrutar de una introducción a la música, reírse, tener complicidad… El conductor va entrevistando a los que intervienen de forma un poco perversa…”. Más de 2.000 personas ya han participado en esta experiencia que de momento solo se puede disfrutar en Cádiz pero que en breve quizás se expandirá por la geografía española: “Hemos empezado a recibir peticiones de otras partes de Andalucía y también del resto de España, y nos estamos planteando la expansión”, augura Berasaluce. Historias del pasado con mucho futuro.

Mireia González

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