El pan en la hostelería

Según datos de la Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR), el sector de la hostelería cuenta en España con 376.761 establecimientos, genera 1.452.500 puestos de trabajo y una producción de 128.317 millones de euros, lo que supone un 7,07% del PIB nacional. 

Por otra parte, el pan es el segundo alimento tras la leche que más consumimos los españoles diariamente.

Si cruzamos los dos datos anteriormente citados, nos encontramos con que el pan debería ser la estrella, o al menos una parte muy importante, dentro del consumo en hostelería. Y lo es desde un punto de vista de la cantidad pero no tanto desde la perspectiva de su importancia a nivel cualitativo.

El pan es el acompañamiento básico de todas y cada una de las comidas que realizamos tanto dentro como fuera (de ésta parte es de la que nos ocuparemos) del hogar. Ello es así nos movamos en el ámbito que nos movamos:

  • Desde una comida de fast food basada en el pan (bocadillos, montaditos…) hasta cualquier otra en que sin ser su soporte, sí acompañe.
  • Desde un menú del día de cualquier tipo hasta la comida en base a carta del más emblemático de los restaurantes.

Sin entrar en el tema de bocadillos, montaditos y similares, donde la importancia del producto que nos ocupa es obvia, hablemos del resto de comidas en hostelería.

EL PAN EN LA MESA

¿Qué es, en líneas generales, lo primero que probamos en la mesa cuando nos disponemos a comer?. En el 90% de los casos el pan. A través de la calidad del  mismo es cómo el cliente tiene una primera impresión de lo que puede esperar de nuestro establecimiento. Estamos hablando, pues,  de un producto muy importante y que, sin embargo, supone un coste económico muy pequeño sobre el total de los costes de nuestro negocio.

No perdamos de vista el hecho de que al igual que con un buen pan podemos mejorar la apreciación general del cliente respecto de una comida, en sentido inverso, con un pan mediocre empeorará la sensación del cliente respecto de la misma.

¿Hemos de jugarnos una parte importante del éxito de nuestro local eligiendo entre las disponibles una calidad menor  en un producto cuyo coste es, en sí, bajo?

La respuesta debería ser claramente NO.

Sin embargo, todos nosotros hemos tenido experiencias en un momento u otro en las que nos han servido producto en el que cualquiera de los atributos referentes al pan:

  • Tipo.
  • Textura.
  • Temperatura.
  • Frescura…

No han respondido a nuestras expectativas. Y ello nos ha podido ocurrir en cualquier tipo de comida e incluso en cualquier nivel de establecimiento.

LA CESTA DE PANES

Otro aspecto a tener en cuenta es el hecho de, una vez conseguida una calidad necesaria en el pan que servimos a nuestros clientes, adecuar la oferta de panes de nuestro establecimiento a los diversos tipos de comida que ofertamos en el mismo. Una opción que yo entiendo como muy adecuadas la cesta de panes en la que el cliente puede elegir de entre tres o cuatro distintos:

  • Aquel que más le gusta.
  • El que no conoce y quiere probar.
  • El más adecuado al plato en concreto que va a degustar.

Si nos detenemos en éste punto, reflexionemos sobre lo que nos aportaría el poder asesorar al cliente sobre el pan más adecuado de entre los disponibles para el tipo de comida que nos solicita.

Una vez más, un coste muy pequeño en relación a la percepción de valor que supone.
Aunque la utilización de la cesta de panes se había ido extendiendo en los últimos años, es cierto que con la situación económica negativa en que estamos y que afecta muy especialmente a la hostelería, he observado que la misma ha desaparecido últimamente de algunos restaurantes que ya trabajaban con ella.

Y, sobre todo, parece que su extensión se ha paralizado. ¿No entramos, con ello, en una espiral negativa calidad/satisfacción/consumo?

HACIA DÓNDE DEBERÍAMOS IR…

Hay cuatro puntos que yo destacaría para implementar o – en el mejor de los casos-  continuar implementando el desarrollo del consumo ‘cualitativo’ del pan en hostelería.
O, lo que es lo mismo, la mejora de la percepción de nuestros clientes sobre ese producto aparentemente poco significativo y que, como hemos visto, es habitualmente nuestra primera experiencia en una comida y acompaña a cada uno de los platos de la misma (si no es parte estructural de ella):

1.- Mejora de la calidad de producto que ofertamos en el caso de que nuestra oferta sea de una única referencia.
2.- Ofertar una ‘cesta de panes’ con tres o cuatro referencias que cubran en el mayor espectro posible la consonancia con nuestra oferta gastronómica.
3.- Evolucionar hacia una ‘carta de panes’
4.- ¿Por qué no una comida con  maridaje de vinos y panes con cada plato?.

CARTA Y MARIDAJE

En cuanto al desarrollo de una carta de panes, no me parece en absoluto descabellado hablando, como hemos repetido, de un producto básico en cualquier comida.

No comparare con la carta de vinos, plenamente asumida en nuestra cultura gastronómica. Pero si lo hare, por poner ejemplos, con dos productos en los que últimamente se ha empezado a trabajar en ésta línea. Se trata de dos productos con los que el pan, no sólo resiste perfectamente la comparación, sino que incluso es más adecuado para éste tipo de trabajo.  

Son los siguientes:

  • Las aguas, de las cuales ya disponemos de carta en algunos locales.
  • Y, salvando las distancias, la carta de ginebras disponibles en locales de consumo nocturno e incluso en algunos restaurantes, que se va implantando apoyada en un cierto grado de esnobismo.

Habría que trabajar en una  carta de panes  que recoja distintos ingredientes, semillas diversas, orígenes regionales, coherencia con los platos, etc… y que no olvide variedades sin sal, integrales e incluso pan adecuado para celíacos.  Ello aportaría un valor añadido y una diferenciación interesante a nuestra oferta.
Respecto al maridaje, en alguna ocasión al disfrutar de un menú con maridaje entre diversos platos y cada uno de los vinos adecuados a los mismos, he pensado en lo que aportaría adicionalmente –y recordemos, siempre con un bajo coste- el añadir el pan más adecuado a cada caso.

Disponemos de la oferta de producto necesaria. ¿A que esperamos?

Mariano Marejil Alonso

Consultor Director Madrid
Grupo Horeca Solutions

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