No todos podemos ser Ferran Adrià

Ayer miércoles cerraba sus puertas el X Fórum de Gastronómico de Girona que desde el pasado sábado, ha sido el punto de encuentro de muchos de los cocineros de élite de nuestro país y del resto del mundo. Cada uno encargado de sus ponencias, coloquios y demostraciones: todos los chefs juntos pero no revueltos. El popular certamen ha sido todo un éxito; el júbilo de la celebración gastronómica puede abstraer del macroentorno de la crisis hasta a las grandes figuras. Pero la cuestión era inevitable, ineludible y aunque fuera entre bambalinas, plantear el futuro de los grandes chefs es una incógnita con sabor mediático.

La respuesta ha sido unánime: en general, se muestran cautos pero no nerviosos. La crisis les afecta como a todos, pero saben que la gran proyección que estos años se ha dado a las gastronomía y al arte culinario, marca un antes y un después en su profesión. Quizás sus restaurantes no tendrán listas de espera de un año, pero las catedrales culinarias continuarán recibiendo visitas de sus fieles, aunque sea con menor frecuencia. Todos sabemos lo que cuesta mantener un restaurante de alta cocina, pero no creo que nuestros embajadores culinarios se queden de brazos cruzados. Ahora bien, es interesante y sobretodo en el presente, diferenciar entre la gastronomía entendida como arte, creación sin límites, y el sector profesional de la restauración. Los restaurantes de alta cocina satisfacen a unos comensales, que incluso ahora, tienen el suficiente poder adquisitivo para seguir disfrutando de la experiencia gastronómica en su pura esencia, y reconoce nuestra gastronomía hasta el más allá; son los museos, las catedrales, los templos de la creación. Sin embargo, el sector de restauración en su amplio sentido, cumplé con otros objetivos no menos importantes; reúne colectividades, restaurantes independientes, cadenas de restauración, empresas de foodservice, etc.… que a su vez, también precisan de profesionales preparados y cualificados; capaces de entender el negocio y dispuestos a desarrollar sus inquietudes en el sector, de manera satisfactoria y orgullosos de su labor. Es cierto que la fama y la reputación de la cocina española, es en gran parte consecuencia "del genio y figura" de nuestro magníficos chefs, pero solo los clientes más privilegiados pueden permitirse el lujo de degustar sus valoradas creaciones y exquisiteces, la gran mayoría no puede presumir de tal experiencia, pues la cartera no alcanza para pagar las altas sumas de los afamados restaurantes. Lo que les conduce hacia otro tipo de restaurantes más acordes con su presupuesto, y no por ello renunciar, sino en busca del auténtico sabor de la valorada cocina española .Y es aquí donde toma protagonismo la figura del cocinero profesional.

Como bien decía Ferrán Adrià el pasado domingo a un periódico: “En cualquier otra disciplina sería una locura que hubiera cuatro o cinco entre los más reconocidos. Lo que resulta impensable es que vaya a haber doscientos restaurantes de cocina de vanguardia en nuestro país, como sería una fórmula 1 llena de Alonsos”. En los últimos años el nivel de creatividad ha sido extraordinario, junto con las expectativas de muchos profesionales de formar parte del “club de los grandes”, pero hay que ser realistas, partiendo de una sana cura de humildad. La restauración necesita buenos profesionales que aspiren a hacer un buen trabajo, día a día, desde el propio núcleo del sector, una concepción que se debe tener en cuenta desde las escuelas de Hostelería. No todos podemos ser Ferran Adrià, en estos momentos, el propio sector no da cabida a más. No se pueden construir más catedrales, templos y museos, sino mantener y cuidar las construidas que son las que atraen la atención mediática sobre el sector, y en consecuencia los clientes a nuestros restaurantes, sin olvidar que en última instancia, son los los que realmente conceden el protagonismo al buen cocinero. Pues al final, los unos nos alimentamos de los otros.

Georgia Arnaus
Editora