1 año del sector: en 12 noticias

Puesto que esta es la última editorial que escribiré este año. Me gustaría dar un repaso a los acontecimientos que se han sucedido en nuestro sector en el 2008. Un interesante recorrido a través de los doce meses de lo que se ha cocido y se cuece. Ardua tarea, considerando que el año se ha presentado “movidito”, no solo en el sector restauración, sino en general. Un año marcado por la ambigüedad del término crisis, que abarca tantos significados como situaciones es capaz de provocar. Quizás realizando nuestro “revival” particular, desde la distancia, alcancemos algo más de perspectiva frente al año que estamos a punto de estrenar.

Subamos a la máquina del tiempo, nuestra memoria: viajemos a enero del 2008, concretamente, vamos a Madrid Fusión, donde cabe destacar la nueva tendencia que presentó el cocinero catalán Rafa Peña importada de Francia “La Bistronomie” (podemos denominarla Gastroeconomía en nuestra lengua), ¿la recuerdan?: “Cocina a de autor a precio de menú”. Buena y acertada alternativa a la cual dedicamos una editorial, además se anticipaba a lo que después ha sucedido en el sector.

Un mes más tarde, febrero, se presentaba combatiente, “La guerra del café” se imponía en titulares. A la debilitada cadena de Starbucks le salían competidores de gran envergadura, como es, McDonald's o Dunkin’ Coffee, los cuales luchaban y continúan luchando por la misma franja horaria: los desayunos. Todo indica que esta guerra, va a protagonizar batallas más despiadadas en 2009.

Algo más apaciguado, el mes de marzo, abría las puertas de Alimentaria 2008; el salón de Restaurama ocupaba 15.000 metros cuadrados, el doble que en 2006. Hay que recordar el congreso BCNVanguardia, donde se destacó la labor de los ayudantes de los chefs, pues los segundos tuvieron su minuto de gloria en el certamen, como mano derecha de los mejores chefs del mundo y como promesa de convertirse en primeros. De tal forma, se presentaron productos que rompen con la tradicional cocina, en la búsqueda más arriesgada y sofisticada por el placer del paladar, elaborados con los ingredientes y productos que se presentaron en Alimentaria, y con el objetivo de ofrecer una nueva e inolvidable experiencia gastronómica al comensal. La tónica que se impuso en la feria fue la innovación; una serie de tendencias y productos que van en consonancia con lo que sabemos que necesita el sector, innovación y adaptación progresiva. Sin olvidar, el papel protagonista que tuvieron los productos de cuarta y quinta gama.

Y si en Alimentaria destacábamos a “los segundos de los primeros”, el mes de abril se inauguraba coronando a Ferran Adrià como el número 1 del mundo. Según los premios: “los 50 mejores restaurantes del mundo”, los cuales, otorga la consagrada revista “Restaurant Magazine” elaborando una lista con los 50 mejores restaurantes del mundo. El número 1 fue para El Bullí, restaurante de Ferran Adrià, que consolidaba la posición al ser el primero de la lista durante tres años consecutivos. Pero no solo Ferran Adrià salía victorioso: en el cuarto lugar se encontraba el restaurante Mugaritz; en octavo lugar el restaurante Arzak. El Celler de Can Roca ocupaba el puesto 26; Martín Berasategui en el 29 y Can Fabes en el 31. Y una nueva entrada, El Asador de Etxebarri que ocupaba el número 44.

Sin embargo, la alegría duro poco pues en mayo el prestigioso chef Santi Santamaría con motivo de la cercana presentación de su libro: “La cocina al desnudo”, salía a la palestra con un propósito evidente, y hacia unas polémicas declaraciones que daban la vuelta al mundo en pocos días, acusando a muchos de sus colegas y en particular a Ferran Adrià de no ser honestos con los ingredientes de sus elaboraciones culinarias. Poco más tengo que decir al respecto, pues creo que ya hablamos largo y tendido sobre el asunto, nosotros y todos los medios de comunicación que se hicieron eco de las descabelladas declaraciones del Sr. Santamaría. Que no hizo más que tirarse piedras sobre su propio tejado, y en las cuales incansablemente, sigue insistiendo. En fin...protagonismo desmesurado, para tan poco elegantes razones.

Junio se presentaba como "terrible y apoteósico”, marcado por la huelga de transportistas indefinida, los cuales se manifestaban debido al incremento del precio del crudo. Nuestro sector, sufrió las consecuencias al igual que todos aquellos que dependen del transporte casi a diario. Según la FEHR las marisquerías y restaurantes especializados en pescado fueron los que tuvieron mayores problemas de abastecimiento. Pero a medida que paso el tiempo varias cadenas y restaurantes declaraban pérdidas importantes a causa de la huelga.

En julio, estrenado el calor, visitamos la Expo de Zaragoza, fuente de polémica en cuanto a la organización. Pero que a nuestro sector ha beneficiado dado la cantidad de visitantes que durante los meses que se alargo el evento, desayunaron, comieron y cenaron en los restaurantes del recinto y en los restaurantes a pie de calle de Zaragoza.

Y de la Expo nos desplazamos a Pekín, ciudad Olímpica 2008, pues en agosto la antorcha llega a China - calentando el terreno para la llegada de Lizarrán. En este caso la crítica apunta el éxito de las Olimpiadas. Lástima que meses después la crisis alimentaria de “la mala leche” eclipsara la actuación de los formidables atletas chinos, frente a la pésima gestión del Gobierno con la leche en polvo adulterada con melanina. Los bebes hospitalizados se contaban a miles. Y teniendo en cuenta que la primera víctima apareció en mayo, es lícito albergar cualquier tipo de sospecha sobre la actuación de los mandamases, pues la crisis se destapó en septiembre, una vez concluida la gran Olimpiada.

Y ya estamos en septiembre, mes que nos demuestra las oportunidades de un subsector de restauración frente a la crisis: el balance de algunas cadenas de restauración rápida es positivo. “Gracias” a la crisis han incrementado sus ventas este año. Por otro lado, y en la misma dinámica no dejan de aparecer promociones e iniciativas de restaurantes que bajan el precio del menú, como por ejemplo: la Cervecería 100 Montaditos prodiga su éxito con la campaña “Euromania”. En definitiva, el restaurador se pone al servicio del cliente, con ofertas y promociones ajustando los precios de menú, de la carta, etc… a las necesidades y la cartera de los comensales.

Asimismo, octubre es un buen mes para sacar conclusiones y reflexionar sobre el panorama para buscar soluciones adaptables a la coyuntura económica. Por un lado, tuvo lugar el “VI Congreso Horeca de AECOC”, todo un éxito; donde especialistas, directivos y expertos explicaron, en algunos casos basándose en su propia experiencia empírica, como combatir, al mismo tiempo que adaptarse y sobrevivir a la crisis. Desde aquí les sugiero que visiten la hemeroteca de nuestra revista, puesto que Sr. Vallsmadella hizo un excelente resumen de las ideas más importantes que se dieron en el Congreso: “Soluciones a la crisis. Primera entrega”. Por otro lado, se celebra en Barcelona la Feria de Hostelco, que acusa un perceptible descenso en el número de visitantes, obviamente debido a la crisis. Nuestra revista organizó en el salón de Hostelco unas jornadas técnicas: “Estrategias para afrontar la desaceleración en el sector de la restauración", donde se analizó y se presentaron fórmulas para hacer frente al momento actual. Con ello les instó a visitar de nuevo la hemeroteca, en este caso: “Soluciones a la crisis. Segunda entrega” por el mismo autor, José Mª Vallsmadella.

Y si octubre es mes de reflexión, noviembre lo es del reconocimiento y premio. Y puesto que a las estrellas Michelín ya le dediqué muchas palabras en una reciente editorial titulada: “Más estrellas Michelin, por favor”, me detengo en los premios de la FEHR. En la prestigiosa celebración de los Premios Nacionales de Hostelería 2008, FEHR premió entre otros a Ferran Adrià, el restaurante Arzak, el Café Gijón, Grupo Áreas o Mc Donald's, etc.…No cabe duda, como ellos mismos la han bautizado, que fue “la gran noche del sector”.

De vuelta a diciembre, ya preparados para vender lo máximo posible en las celebraciones de Navidad, sin hacer excesivo caso de los pronósticos. Una última noticia relevante, la inauguración de la cadena de restauración de comida mejicana Taco Bell que acaba de abrir su primer restaurante en Europa y el lugar escogido ha sido Madrid. Una buena noticia para acabar este largo recorrido y celebrar que el sector continúa vibrando.

Y poco más tengo que decir, puesto que me parece que he dicho suficiente durante todo el año, y sobretodo hoy. Sólo me resta desearles unas felices fiestas y una gran entrada al 2009. Pisando fuerte, por favor: movimiento, iniciativa y acción, que el sector no solo ha sobrevivido al 2008, sino que está muy vivo.

Georgia Arnaus
Editora