Más estrellas Michelín, por favor…

¿Qué pasa con la prestigiosa guía Michelín? ¿Por qué nadie parece estar contento con el resultado? Ni tan siquiera los que son distinguidos por su estrella o estrellas. La polémica que origina la célebre Guía Michelín, no es una primicia, es más, ha ido en aumento con los años. Pero a diferencia de pasadas ediciones, quizás ha sido la presente, en la que mayor descontento se ha mostrado por parte de los propios galardonados. Se cuestiona el criterio de los inspectores para otorgar las tan preciadas estrellas. En primer lugar, la crítica más general apunta a la cantidad de estrellas concedidas a la cocina española: 151 (tan solo seis más que el pasado año) mientras que, por ejemplo, en Tokio se han otorgado 227. La cantidad de estrellas no concuerda, en absoluto, con la posición que la cocina española tiene en estos momentos a escala mundial. Y así lo manifestaba el propio Ferran Adrià en una entrevista en el Periódico: “Estoy decepcionado. No se entiende que la cocina española esté catalogada como referencia mundial y tenga tan pocas estrellas. Estaría bien una explicación de Michelín, aunque es una empresa privada y ellos son los que deciden. Que digan cuál es el criterio, qué es lo que falla, porque la gente está un poco desorientada". Y no solo Ferran Adrià se lamenta de este resultado, varios colegas del chef se han pronunciado al respecto. Hay que recordar que la demanda de más estrellas para España no resulta tampoco una novedad.

En segundo lugar la mayoría de galardonados, muestran su desagrado con el reparto de las estrellas; se considera una injusticia que le hayan quitado una de las dos estrellas al restaurante Zuberoa, en Oiartzun (Guipúzcoa) regentado por el chef Hilario Arbelaitz. Según Pedro Subijana: “La Guía Michelin no acertado esta vez”, y las declaraciones de Martin Berasategui, no son menos contundentes al respecto: "Si alguien merece cuatro estrellas Michelin, ése es Hilario Arbelaitz". Algo similar sucede con “El Celler de Can Roca” el restaurante gerundense, bajo la tutela de Joan Roca, junto a sus hermanos, Josep y Jordi. Ferran Adrià lamentaba la decisión de la guía de no premiar al restaurante – según el propio Adrià –con una merecidísima tercera estrella. Asimismo, la edición 2009 de la Guía Michelín, no ha concedido la máxima distinción (tres estrellas) a ningún restaurante.

Pues bien, una vez hecho el conveniente repaso, no voy a evitar ni a aludir las huellas de un existente corporativismo en el sector y que algunas de las críticas puedan estar motivadas por ello. Sobre todo en lo que se refiere a la defensa entre colegas de la profesión, actitud, que no está de más decirlo, encuentro del todo normal. Lo que bajo mi punto de vista, no resta significado a las críticas de los condecorados y los no condecorados chefs ,en relativo al aspecto más sobresaliente: los resultados de la Guía Michelín no se corresponden, no hacen justicia al reconocimiento del que goza la gastronomía española a nivel mundial. Resultado de una fórmula compuesta de esfuerzo y talento con la que nuestros chefs han sido capaces de trasladar la cocina española a otro estadio; una ascendencia que, en mi humilde opinión, la Guía Michelin no ha sabido interpretar. Pues por ejemplo, un ránking que va ganando en prestigio, como es el de la revista británica “Restaurant Magazine”, refleja mejor la realidad de la cocina española. Por lo que no es de extrañar que en esta ocasión no solo comentaristas y críticos, sino los profesionales, los propios protagonistas se hayan subido a la palestra para reclamar el estado de reconocimiento. Y no es que quiera poner en tela de juicio la reputación de la guía, pero al igual que los chefs y restaurantes tienen que trabajar duro para ganar o mantener sus estrellas, quizás los inspectores de la Guía Michelin tengan que esforzarse algo más para conservar su meritorio prestigio. Pues la realidad de la gastronomía española está valorada, muy por encima, del reconocimiento de la Guía Michelín.

Georgia Arnaus
Editora