El sushi, arte oriental

Carme Ruscalleda, fiel a sus orígenes lucha por no convertirse en oriental, fascinada ante la gastronomía de la lejana cultura, ha declarado en repetidas ocasiones ser una enamorada de la cocina nipona. Debe ser cierto, desde el mismo momento en que decidió plantar raíces en Tokio, abriendo su galardonado restaurante. Dice que el cliente del lugar es “muy refinado y exigente” y “defensor de la esencia de los sabores”, seguramente por eso el Sushi se ha convertido en una de los productos más internacionales de la cocina oriental. Es curiosa la reacción que tiene el comensal la primera vez que prueba el producto: hay quien no lo soporta desde el primer mordisco y hay quien queda totalmente “enganchado”, en el buen sentido de la palabra, a la exquisita elaboración. Seguramente la premiada chef tuvo la segunda reacción, y como excusa decidió abrir el restaurante para poder visitar la ciudad asiduamente y degustar el Sushi en el país de origen. Vamos digo yo…, pero es solo una suposición.

Hace un tiempo tuve la suerte de vivir en Portugal en la peculiar ciudad de Porto, allí descubrí muchas cosas, una de ellas fue un Sushi excepcional al cual me “enganche” inmediatamente, en el buen y en el mal sentido de la palabra. Dos cocineros brasileños, expertos en su elaboración, eran los artificies de las extraordinarias creaciones que tuve el placer de ver y degustar. La cocina, abierta, con la barra alrededor, y todo cliente salivando ante la expectativa de que el próximo fuese su plato. Aquellos dos “Sushi men” se transformaban cada vez que iniciaban el servicio, cualquier rasgo brasileño desparecía, sus ademanes, su semblante transmitían la cultura japonesa en cada nueva ración de Sushi. Una pensaba que algún día se les acabaría la imaginación, que algún límite deberían tener, pero mientras fui cliente, no fui testigo . Después he podido visitar otros restaurantes de Sushi, pero ninguno me ha llegado a sorprender, a cautivar como aquel, no solo por la calidad superior del producto, sino por el gran respeto hacia la elaboración. Lo cierto es que debido a la simplicidad del producto se podría llegar a pensar por error que el pescado crudo no da para mucho. Recuerdo una variedad de pescado, llamado “Butter fish” el pescado mantequilla que hacía honor a su nombre en cuanto a textura, pura mantequilla; y el sabor, no hay palabras, tendrían ustedes que probarlo. Debo decir que tras la experiencia (día sí día también cenaba en el restaurante, casualidades de la vida lo tenía debajo de casa), me ha costado mucho encontrar algún local de comida japonesa que se pudiera comparar aquel. Y ya podrán imaginar que cada vez que vuelvo a Porto, visito el restaurante. También debo admitir que nunca he estado en la ciudad de Tokio, ni en el país oriental, pues es posible que me pasara como a la Sra. Ruscalleda, pero en mi caso particular, más que un restaurante tendría que montar una editorial, y el japonés no es mi fuerte, aunque comiendo Sushi a todas horas sería capaz de aprender el idioma en todas sus formas y dialectos. Supongo que como todo lo que hacen los japoneses, el Sushi es una cuestión de artesanía oriental. Ya hace años que está en auge en occidente, superado el difícil periplo de la moda, el Sushi se ha hecho con un público solido y considerable que lo venera. Un producto que por su misma sencillez y por la reacción que desata en todo aquel que lo prueba, es complicado. Pues aun no conozco ninguna opinión neutral acerca del Sushi: hay verdaderos fanáticos e insistentes detractores. Con lo cual aquel que se atreva a experimentar con el original producto del país del sol naciente, debe cuidar su elaboración con la misma artesanía de los japoneses, sino el exótico plato puede convertirse en un rollito de arroz pasado con una sorpresa en el interior, tipo huevo Kínder.

Siempre que un producto se internacionaliza, hasta tal punto, existe alguien capaz de prostituirlo. Parar realizar elaboraciones culinarias que además de fronteras traspasan continentes, hay que saber respetar “el mucho más allá” que es lo que hace que sean exóticas, extrañas, experimentales, sino más vale quedarse con la autóctona tortilla de patatas, y no perder el tiempo por muy fácil que parezca su elaboración. El secreto del Sushi está en la complejidad de su aparente sencillez. Entiendo pues que la Sr. Ruscalleda decidiera montar un restaurante en Tokio y desde allí respetara lo de aquí, y desde aquí lo de allí, un híbrido que culinariamente convierte a la Sr. Ruscalleda en medio japonesa, por mucho que se resista.

Georgia Arnaus
Editora