CÓMO TRIUNFAR EN LA COCINA Y NO MORIR EN EL INTENTO

El chef del restaurante Casa Elena, Alberto Avilés, comparte sus mejores trucos de cocina para triunfar en la mesa

 Las claves para hacer un cocido redondo, conseguir la salsa perfecta o la técnica para freír la carne son algunos de los trucos del chef

 

Su andadura entre los fogones comenzó muy joven. Alberto Avilés de la Cruz, jefe de cocina del restaurante Casa Elena, ha sabido crear una cocina tradicional renovada con reconocidos sabores y texturas.

Su cocina, caracterizada por platos típicos en los que se mezcla lo tradicional con lo moderno, ofrece un abanico de recetas reformadas de los platos más populares de la gastronomía mediterránea.

¿Cuáles son las claves para triunfar en la cocina y no morir en el intento? Avilés comparte sus trucos para ser el mejor anfitrión en la mesa: algunos de los consejos que utiliza en su cocina:

Un cocido redondo

Para elaborar un buen cocido es muy importante la cocción de los garbanzos. El secreto está en usar garbanzos de pueblo -ya que son más pequeños de lo normal y tienen la piel más suave-, y añadir una pizca de bicarbonato en el agua para que queden más melosos. En cuanto a la carne, lo importante es usar una de buena calidad,  como el cordero o la ternera. ¿El toque final? Tomate, ajo y cominos

 ¿Cuál es la técnica para freír un buen chuletón?

El  truco es calentar la plancha muy fuerte, a unos 220ºC, y  a poder ser, que la carne se encuentre a una temperatura ambiente. En cuanto a la sal, hay muchas opiniones. Yo opto por esparcirla en la plancha y, al sacar el chuletón, sazonarlo por encima”.

Para conseguir una salsa perfecta, Avilés recomienda “rehogar las verduras primero, y, una vez hecho esto, añadir el caldo poco a poco”.

¿Un cabrito al horno o arroz con costra deliciosos? Se puede.

El primer paso para cocinar un riquísimo cabrito al horno es meterlo en el horno a baja temperatura, alrededor de unos 170ºC, durante más o menos hora y media, y el segundo paso, aumentar la temperatura a unos 220-240ºC, cuando el cabrito esté hecho, para darle el toque crujiente. Un truco muy curioso es, en el caso de que el asado sea de cerdo, añadamos un chorrito de vinagre para quitar el excesivo sabor de éste”.

El delicioso arroz con costra que hacemos en Casa Elena se consigue cortando la cocción y usando menos agua de lo normal. ¿Esto qué quiere decir? Que al terminar la cocción se le aplica hielo al arroz para que quede suelto. Ahora bien, si el arroz se prepara para un risotto, lo mejor es rehogarlo con aceite. Y en caso de ser para una paella, lo mejor es echarle unas gotitas de limón durante la cocción”.

¿Y el pescado y las verduras?

Para el pescado lo mejor es hacerlo a baja temperatura y añadir aceite y ajo. Si va a ser confitado, es mejor ponerlo a fuego lento con aceite, y si es muy grueso, lo marcamos en la plancha y lo acabamos en el horno para que quede jugoso”, asegura Avilés.

Según el chef de Casa Elena, “las verduras son el acompañamiento perfecto a cualquier plato. Una buena forma de cocinar las verduras es en una parrillada, a las cuales se les da un primer hervor para dejarlas al dente y luego se pasan por la plancha, para que cojan color dorado”.

 Su trayectoria

Tras formarse en las cocinas del Hotel Ritz de Madrid, ha trabajado en la cadena hotelera TRYP, ha sido segundo jefe de cocina en el restaurante Da Nicola en Madrid, en los salones de bodas Solimpar y La Romané, éste último propiedad de Mario Sandoval (Estrella Michelín). Su última experiencia fue en el restaurante Orgaz, en Madrid.

 

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