Carles Tejedor: trabajando para mejorar el aceite

Carles Tejedor realizó una conferencia para los alumnos de la universidad de HarvardHay trayectorias interesantes que vale la pena descubrir y una de ellas es la del chef Carles Tejedor, que ha sabido llevar la magia del aceite fuera de nuestras fronteras y ha trabajado para establecimientos de referencia tanto en España como en otros países. Como afirma: “Cocinar es lo que amo y llevo haciéndolo desde los 13 años”.

Carles Tejedor es el referente del laboratorio Oilab, que tiene como principal objetivo mejorar el mundo del aceite. En concreto, este laboratorio sirve para investigar y evolucionar en el mundo del aceite, es decir, contribuir al desarrollo de producto en este campo y al control de calidad. “Nosotros trabajamos con una marca que nació en la Universidad de Harvard, by Oilab, que hace seguimiento de la trazabilidad de los procesos de elaboración del aceite de oliva, con el objetivo de mantener una calidad elevada del producto”, explica.

Pero, ¿cuáles son las funciones y objetivos del laboratorio virtual? En palabras de Carles Tejedor, “se basa en conocer, aprender y mejorar el mundo del aceite”. Partiendo de esta base, “el objetivo de Oilab es hacer que la gente conozca el mundo a través del aceite, que sepan que hay más de 180 referencias de aceites y con múltiples utilizaciones y sabores que pueden transportarnos a otros lugares del mundo, desde un rincón de China hasta otro aquí al lado, en nuestro país, dónde nos cuesta dar importancia a productos excelentes que producimos.”

Tras todo este trabajo de investigación, Carles Tejedor valora como “muy satisfactorios” los resultados conseguidos en el laboratorio. Y es que, explica, “ver el mundo a través del aceite de oliva es mágico, pero tener un feedback mensual de 4 millones de personas en nuestro World Oil Social Data es fascinante. Lo que hacemos es rastrear y filtrar todos los contenidos sobre aceite que se publican en Instagram y Twitter cada día. Esta información nos sirve para conocer más el producto y descubrir nuevas utilizaciones.”

Relación entre el mundo científico y el gastronómico

Carles Tejedor experimetando con el aceiteLa relación actual entre el mundo científico y gastronómico es, según el chef, “excelente, ya que la ciencia nos ayuda a entender el por qué de todo. La cocina necesita de la ciencia, porque nos la hace ver desde un punto diferente y esto nos permite avanzar mucho.”
Pero, ¿la profesión gastronómica ve bien esta relación? Carles Tejedor lo tiene claro: “Desde mi punto de vista sí, y si hay alguien que no lo ve así, creo que se equivoca. La unión de fuerzas hace que seas más fuerte, y si la afrontas con mucha humildad sobre lo que sabes y lo que no, puedes aprender mucho”.

Centrado en su caso, concluye, “aprendo de la ciencia, y en el caso de los científicos, de la gastronomía. A veces, por ejemplo, me preguntan si soy un buen payés. Yo amo mi oficio y trato de aprender de los demás, pero el payés es payés y yo aprendo de ellos pero soy cocinero. No podemos ser buenos en todo.” Partiendo de esta base y de su experiencia, añade, “hay que aprender con mucha humildad del campo de la ciencia, siempre con el objetivo de que ayude a que el producto sea igual o mejor.”

En todo este trabajo juega un papel fundamental la relación de Carles Tejedor con las diferentes empresas productoras de aceite. Preguntado sobre la importancia de esta unión de fuerzas, subraya que “estoy trabajando con empresas de aceite, como Olis Bargalló y Azada Organic, para desarrollar nuevos productos. Oilab da apoyo a los departamentos de I+D de las empresas de aceite para que puedan desarrollar y comercializar productos de alta calidad con características nuevas para el mercado.”

El aceite de oliva es reconocido a nivel mundialA pesar de que el aceite de oliva es el gran protagonista en el laboratorio, Carles Tejedor ha utilizado como profesional muchas otras tipologías de aceite. Como explica, “Oilab es un espacio que da a conocer el aceite oliva desde su lado más emocional, por ello trabajamos también con otros productos, como el aceite de sésamo, muy vinculado a la cultura asiática, o el aceite de frutos secos, además de  con otras más de 180 referencias en el mundo de los aceites.”

Por ejemplo, entre estos otros aceites encontramos el aceite de almendras, ya que las almendras son una fuente rica de aceite con valores que oscilan entre el 30 y 60% de núcleo seco, aplicándose en sectores como los cosméticos o la medicina. Por su parte, el aceite de amaranto se extrae de las semillas de dos especias del género Amaranthus y el aceite de albaricoque se exprime de los granos de la armeniaca del Prunus (albaricoque).

Otros aceites que se tratan son el aceite de argán, una aceite vegetal producido a partir de los granos del árbol de argán (Argania spinosa), el aceite de la alcachofa o el de aguacate, un aceite comestible exprimido de la fruta de la Persea americana (aguacate).

También es comestible el aceite de coco, procedente de la almendra o la carne de los cocos maduros cosechados de la palma de coco (Cocos nucifera). En todo el mundo tropical, que ha proporcionado la principal fuente de grasa en la dieta de millones de personas durante generaciones. Tiene diferentes aplicaciones en alimentos, medicina y la industria, siendo un aceite muy estable al calor, lo que lo convierte en un ingrediente adecuado para métodos de cocción a altas temperaturas como freír. Asimismo, a causa de su estabilidad, es lento de oxidar y resistente a enranciarse, con una duración de hasta dos años por su alto contenido en grasa saturada.

El aceite tiene diversas aplicaciones en la cosmeticaCarles Tejedor también ha trabajado con aceite de macadamia (o aceite de nuez de macadamia) que es un aceite no volátil exprimido a partir de la carne de dicha nuez, del árbol de macadamia (Macadamia integrifolia), que es nativo de Australia. Este aceite se utiliza a veces en los alimentos para freír o como aceite de cocina, así como en formulaciones cosméticas como fragancia, entre otros usos.

Menos conocidos son el aceite de Ben, que se obtiene de las semillas de la moringa oleífera, o el aceite de borraja, que destaca por tener una de las mayores cantidades de γ-linolénico, una cantidad más alta que el aceite de la semilla de grosella negra o aceite de onagra, a la cual se considera similar.

Una trayectoria completa

Carles Tejedor nació en Barcelona en 1975 y se considera una persona dinámica y con muchas ganas de trabajar. Como explica, “me gusta aprender cada día en mi trabajo, respetando a mi gente, mi negocio y al cliente”. Tiene su propia marca denominada Oilmotion, a través de la que gestiona los laboratorios OILAB Beijing y OILAB Bcn, dedicados a la consultoría de los negocios de alimentación y bebidas.

También está participando como profesor en el máster “Ciencia&Cocina” en la Universidad de Harvard desde 2009 una vez al año, además de participar en un curso online también con las universidades de Harvard y MIT.

En paralelo, ha estado tomando parte de varios cursos de alimentación y conferencias enseñando alrededor del mundo en ciudades como Singapur, Beijing, Tokio, Hong-Kong, Nueva York, Chicago, Londres… Todo ello además de colaborar en Bullipedia en la sección dedicada al aceite de oliva.

El aceite tiene múltiples en la cocinaCon todo ello asegura que “me gusta integrarme en equipos ambiciosos, con ganas de mirar hacia adelante, conociendo a otras culturas, mentalidades y estilos de vida, comprendiendo que lo que sabes te permite ser como eres, la rutina me aborrece pero te permite mejorar, saber qué me motiva, siempre con humildad, perseverancia y trabajo”.

Sobre sus aptitudes, Carles Tejedor lo tiene muy claro y en su currículum no duda en afirmar que “me gusta dirigir y liderar a equipos de gente. Me gusta la organización y ser autocrítico conmigo mismo y con los otros. Me encanta la seriedad y el profesionalismo, pero por encima de todo la disciplina”.

En cuanto a la experiencia profesional, en su currículum figura el cargo de chef ejecutivo de 2006 a 2013 en el restaurante Via Veneto de Barcelona, con una estrella Michelin, encargándose de dirigir y organizar un equipo de más de 20 personas. Entre 2005 y 2006 también ejerció el mismo cargo en el restaurante Ristol Viladecavalls, reconocido en la Guía Michelin y que destaca por su cocina creativa. En este caso, formó parte del equipo que se encargó de abrir el establecimiento.

De 2003 a 2005  fue sous-chef en el Catering Ristol, dedicado a catering para eventos, banquetes, organización, gestión y ejecución de trabajos de cocina para eventos, dirigiendo a un equipo de 15 profesionales. En la misma línea, a principios de este siglo trabajó en el Hotel Plaza de Barcelona encargándose del restaurante, banquetes y eventos, así como servicios a domicilio, organizando y responsabilizándose de las tareas de cocina.

Otros de los cargos que ha sustentado durante su vida laboral son de sous-chef ejecutivo en el hotel Resort Melià Cabo Real en el Cabo San Lucas (Baja California) en  los 5 diferentes restaurantes del complejo turístico, así como también en el Hotel Savoy London creando el primer bar de tapas española en este hotel de lujo.

Su trayectoria profesional también ha pasado por otros puntos de la Gran Bretaña como Manchester, Birmingham y Wheymouth, así como en España en Turull Pastry, Replay Restaurant, entre otros cargos de responsabilidad.

La magia del aceite, en la Universidad de Harvard 

Carles Tejedor durante su conferencia enn HarvardUn ingrediente es mucho más que un condimento, mucho más que una materia prima; es ingeniería, es física, es ciencia. Partiendo de esta declaración de intenciones, el chef ha pronunciado en la Universidad de Harvard la conferencia titulada “Viscosity & Polymers”, ante un auditorio lleno de estudiantes y científicos, los secretos y la magia que entraña el que es uno de los productos clave de la gastronomía mediterránea. Desde los tipos de aceite que existen, su composición y propiedades, hasta las percepciones, usos y beneficios, así como su aplicación en la raelogía (estudio de la deformación y el fluir de la materia) de este ingrediente, la ponencia ha sido una auténtica oda a un producto aún desconocido en algunas cocinas internacionales. 

La ponencia “Viscosity & Polymers” se enmarca dentro del ciclo de conferencias Science and Cooking 2013, curso que desde hace tres años celebra la prestigiosa universidad americana, y que tiene como objetivo dar a conocer cómo y porqué dos disciplinas aparentemente tan distantes como son la ciencia y la cocina han estado siempre unidas, puesto que comparten principios básicos de la ingeniería y de la física. 

Imagen del aceite de oliva extra MagnumMuchos proyectos de futuro

Preguntado sobre cuáles son sus proyectos de futuro, Carles Tejedor lo tiene muy claro. Por ejemplo, explica, “a corto plazo estoy trabajando en un nuevo aceite que vinculará Asia y Occidente, dos mundos que me fascinan y quiero unir”. Y es que el cocinero catalán quiere que “Asia entienda el aceite oliva, y Occidente comprenda el aceite de sésamo. A largo plazo crearemos un sello de calidad de los aceites de todo el mundo con By OILAB.”

Pero con este proyecto como telón de fondo, no olvida que “en mi presente también está el ser cocinero y asesorar gastronómicamente varios restaurantes, por ejemplo una nueva propuesta en Barcelona, el By, que abrirá en diciembre”. Además, a partir de enero, “en nuestro laboratorio de Terrassa, también abriremos una Private Kitchen con capacidad para ocho personas, que podrán disfrutar de una cena privada con reserva previa”, añade.

Marta Olivé

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