Adiós a las aceiteras en la restauración

Todos los envases en el canal horeca deben ser irrellenablesDesde el 1 de marzo de 2014 han entrado en vigor una serie de medidas que obligan al sector hostelero a presentar envases debidamente etiquetados para garantizar una correcta información de su consumidor y evitar fraudes con el producto, así como un sistema de embotellado que impida la reutilización de este con otro aceite distinto al citado. La normativa quiere garantizar que el producto que se va a consumir se trata de aceite de oliva, además de indicar la categoría comercial a la que corresponde, ya sea un aceite virgen extra, virgen u oliva.

En concreto, el Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, establece determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva. De este modo, apunta que: “España, como líder mundial en la producción de aceite de oliva, tiene un firme compromiso con todas aquellas medidas que contribuyan a reforzar la competitividad de este importante sector. El canal Horeca, entendido como el conjunto de establecimientos del sector de la hostelería y la restauración y de los servicios de catering, ha venido contribuyendo a poner en valor y acercar el aceite de oliva español a sus clientes. El «Plan de acción sobre el sector del aceite de oliva de la Unión Europea» establece una serie de medidas encaminadas a mejorar la competitividad del sector El objetivo pasa por mejorar la imagen del aceite de oliva como producto de consumo diariooleícola, entre las que se encuentra estimular a los Estados miembros a exigir la utilización de envases que no permitan el relleno en el canal Horeca. Esta medida persigue continuar avanzando en la garantía de la calidad y autenticidad de los aceites puestos a disposición del consumidor final. Asimismo, tiene como objetivo mejorar la imagen del producto, en particular de las denominaciones de origen protegidas y las indicaciones geográficas protegidas y de las marcas productoras consolidadas en el mercado, e informar mejor al consumidor sobre las características del aceite que se pone a su disposición.”

Pero la norma permite también conocer la fecha de consumo preferente, su procedencia e incluso qué variedades de aceituna se han empleado en su producción o, en el caso de los vírgenes, si está amparado por alguna denominación de origen. Partiendo de esta base, la Comisión Europea obliga a los restaurantes a garantizar aceite personal para cada comensal en cápsulas monodosis, a fin de mejorar la calidad y la información que puedan tener los consumidores acerca del producto que consumen.

Con todo ello se desprende que la nueva normativa implantada en marzo tiene como principal objetivo mejorar en primer lugar el etiquetado de los envases de aceite de oliva para que el consumidor tenga toda la información sobre este producto cuando lo consuma en algún establecimiento de restauración.  A destacar que todos estos envases, además, deberán mostrar con claridad el origen y calidad del aceite así como la fecha de envasado, teniendo en cuenta que el tiempo de conservación no puede ser superior a 18 meses.

Satisfacción de los productores

Muchos proveedores ofrecen poder personalizar los envases de aceite con el nombre del restauranteLa Federación de Cooperativas Agrarias de Catalunya (FCAC) ya mostró desde el principio su satisfacción tras la modificación de las normas de comercialización de aceite de oliva por parte de la Comisión Europea. Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente inició ante la entrada en escena de la nueva normativa una campaña en Internet con el fin de informar sobre las ventajas para el consumidor del uso de envases de aceite de oliva con tapón irrellenable o formatos de un solo uso en bares y restaurantes. Esta campaña,  que tendrá una duración de dos semanas, se basa en el Real Decreto aprobado por el Gobierno el pasado noviembre, sobre medidas de comercialización del aceite de oliva y tiene también como objetivo facilitar la puesta en funcionamiento de la nueva norma.

Así, como explican desde la Administración, en colaboración con la Interprofesional del Aceite de Oliva, se ha desarrollado una campaña de bannersonline en los que se indicaba la puesta en marcha de la nueva norma y se hacía una completa mención a las garantías de calidad que supone esta medida para el consumidor. Por su parte, los banners se situaron en los principales portales web de alimentación y gastronomía.

Desde el punto de los restauradores, si bien ha habido oposición en algunos casos alegando que se encarecerán los precios, la  medida ha sido bien acogida en especial para aquellos establecimientos que cuidan mucho los productos que sirven a sus comensales. Javier Cotoruelo, uno de los socios del restaurante barcelonés Suculent, no duda en afirmar que se trata de “una medida para que el cliente tenga la información sobre el aceite que consume.”

No obstante, y frente a la oposición de una parte del sector, el representante de Suculent subraya que “en primera instancia va a suponer un incremento de precio del aceite al tener que comprar botellas de tamaño pequeño, siendo la misma calidad del aceite, que un formato grande”. En el caso del establecimiento barcelonés, concluye, “nosotros utilizamos aceite de oliva virgen extra Les Trilles, 100% arbequina.”

Makro ofrece envases para aceites que cumplen con los requisitos de la nueva leyLos proveedores dan respuesta

La nueva normativa ha supuesto también para los proveedores de productos para la restauración una buena oportunidad de ampliar su oferta con envases para aceites que cumplen con los requisitos exigidos por la nueva ley para los acontecimientos de hostelería, restauración y catering. Este es el caso de Makro, que incluso ha creado para sus establecimientos distintivos que alegan a estos nuevos envases para que los profesionales encuentren sin problemas estos productos en sus lineales.

Por su parte, la firma Olis Bargalló ha desarrollado un envase con el objetivo de facilitar a los restauradores la adaptación a la nueva normativa. Como explican, este nuevo envase supone una garantía de higiene y permitirá a los comensales disfrutar de un aceite de calidad.

Para dar a conocer este nuevo envase, que en palabras de los representantes de la firma “garantiza la calidad del aceite consumido y su pureza, evitando así mezclas entre aceites y el consumo de aceites de calidad inferior a la que figura en el envase”, Olis Bargalló reunió Olis Bargalló ha creado una nueva aceitera para seguir la nueva normativa europeaen el restaurante Bodega 1900 a una selección de grandes cocineros y periodistas del mundo gastronómico.

Otra firma que ha optado por comercializar una línea de botellas para aceite con cierre irrellenable es Gamavetro. Como explican, este cierre “es una garantía de que su botella para aceite no será rellenada, se cierra a presión, por lo que se puede cerrar tanto manualmente como en línea de envasado”.

Campañas de información

Ante la entrada en vigor de la normativa algunas instituciones del sector como la Interprofesional del Aceite de Oliva Español pusieron en marcha campañas para dar información a los profesionales sobre las ventajas que supone para el consumidor el uso de envases con tapón irrellenable o en formato monouso. En concreto, el lema de la campaña, que contó con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente fue: “En bares y restaurantes, te lo dice el tapón irrellenable. Aceites de Oliva” y coincidió con el final de la moratoria que fija el Real Decreto 895/2013 para que los establecimientos hostelería se adapten a las nuevas normas de presentación de los aceites de oliva al consumidor final.

Miguel Arias Cañete presenta la campaña Aceites de OlivaMediante la difusión de mensajes a través de programas de máxima audiencia en televisión y radio, así como en Internet, la campaña se ha basado en dar a conocer cuáles son los beneficios de la normativa para los comensales. Unos clientes que ya pueden conocer qué categoría tiene el aceite, el nombre del envasador, la fecha de consumo preferente o si el aceite que incluye el envase está emparado por alguna Denominación de Origen.

El aceite de calidad, ingrediente de salud

Como decíamos, uno de los aspectos colaterales que puede comportar la nueva normativa es que los restauradores utilicen –muchos ya lo hacen- aceites de oliva de mayor calidad. Al respecto, cabe el Estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea) acaba de marcar un nuevo hito en el estudio sobre la relación existente entre dieta mediterránea y salud. En un artículo publicado en la revista Annals of Internal Medicine en su número del 5 de Enero del 2104, titulado “Prevención de la Diabetes a través de la Dieta Mediterránea”, los investigadores demuestran con sólidos datos científicos que esa dieta suplementada con aceite de oliva virgen extra es un factor de prevención de la diabetes, enfermedad que ha sido catalogada como la epidemia del siglo XXI.

En el estudio participaron un total de 7.447 personas, de las que 3.541 no sufrían diabetes mellitus en el momento de iniciarlo y a lo largo de 5 años se fue analizando a los diferentes participantes para ver cuántos de ellos desarrollaban la enfermedad.

Como conclusión, se ha observado que el grupo de participantes incluidos en el grupo de intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra presentaba una reducción de un 40% en el riesgo de desarrollar una diabetes, con respecto al grupo control que siguió una dieta baja en todo tipo de grasas”.

La nueva normativa garantiza que los consumidores consumirán aceite de mejor calidadPero, ¿de qué depende la calidad del producto final? Se trata de una combinación de factores, como el tipo de suelo en el que se producen las aceitunas, los cuidados en el proceso de producción del aceite, así como el envasado. Además, la calidad del aceite virgen se establece a través de dos criterios: en primer lugar sus características organolépticas (sabor y aroma) y en segundo los parámetros físico-químicos del producto.
Ya que la nueva normativa busca que los comensales puedan gozar de un aceite de mayor calidad con todas las garantías, también resulta importante saber cómo se debe degustar este producto tan arraigado a la gastronomía mediterránea. Durante la degustación es posible advertir todos los aromas y sabores característicos de cada aceite, mientras que no tendrá ninguna trascendencia el color del producto. De hecho, los catadores de aceites realizan las catas con vasos de vidrio de color azul oscuro para que precisamente la tonalidad no influya en sus determinaciones.

¿Pero cómo se hace una cata de aceites? En primer lugar se calienta ligeramente el vaso contenedor del producto y el profesional catador aspira varias veces los efluvios del aceite, que pueden evocarle desde manzanas a hierba recién cortada, entre otros muchos matices.
También se prueba una pequeña cantidad de cada aceite para determinar qué atributos tiene el producto, utilizándose por norma genera un trozo de pan o manzana verde para limpiarse la boca entre aceite y aceite para no mezclar sabores.
Finalmente, cada catador expone su criterio a partir de términos bastante similares a los de las catas de vinos. Por ejemplo, si el aceite es frutado, amargo o dulce o si recuerda a determinadas frutas o frutos secos como la almendra o la manzana.

 

Marta Olivé

 

Dejar un Comentario